根據(jù)試驗，面粉中的淀粉，在常溫條件下，其性質(zhì)基本不變，吸水率低，水溫在30度時，淀粉只能結(jié)合30%左右水分，顆粒也不膨脹，仍能保持硬粒狀態(tài)；水溫在50度左右時，吸水和膨脹率還很低，粘度變動也不大，但水溫達53度以上時，淀粉的性質(zhì)就發(fā)生明顯的變化，即淀粉溶于水而膨脹糊化，水溫越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且淀粉顆粒膨脹至原體積的幾倍 。即淀粉溶于水中，產(chǎn)生粘性，水溫越高，粘性也越大 。
蛋白質(zhì)的吸水性則根淀粉相反，根據(jù)試驗，蛋白質(zhì)在常溫下，不會發(fā)生變性（指熱變性），吸水率高，水溫在30度時，蛋白質(zhì)能結(jié)合150%左右的水溫，經(jīng)揉搓，便成柔軟而有彈性的膠體組織-----俗稱面筋；但水溫升至60~70度以上時，蛋白質(zhì)就開始熱性變，逐漸凝固，筋力下降，彈性合延伸性減退，吸水率降低，只有粘度稍有增加 。即溫度越高，蛋白質(zhì)變性越大，筋力和親水性更加衰退 。
根據(jù)面粉中淀粉和蛋白質(zhì)的這些物理性能，人們按照不同點心制品的不同要求，用不同的水溫來調(diào)制不同的面團，制作出適合人們需要的點心 。
三水調(diào)面團的種類 ：
根據(jù)摻入水的溫度高低不同，有三種不同水溫的面團，即冷水面團，溫水面團和開水面團（冰水面團-0°C以下省略，可在新浪微博http://weibo.com/i/5136531309看到） 。
1、冷水面團 (0-30°C)
冷水面團是用冷水和面拌和，揉制而成的 。因為冷水面團使用的是冷水，所以不能引起蛋白質(zhì)的熱性變，使淀粉膨脹糊化 。面團的形成主要是蛋白質(zhì)吸水所起的作用，故能形成致密網(wǎng)絡 。根據(jù)以上的特性，就形成了冷水面團質(zhì)地硬實 . 筋力足 .韌性強 .拉力大的特點;成品成熟后潔白 . 爽口,但見風后容易變硬;如在油鍋中成熟，則制品吃口香脆 .酥松 。如春卷 .貓耳朵等 。
冷水面團一般適宜于制作入水煮的品種 。某些冷水面團制品還需加入適量的堿水才能 制成成品，如面條 。
冷水面團的調(diào)制方法比較簡單，先將面粉倒在案板上或缸內(nèi)，挖個凹塘，摻入水分，將面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面團，蓋上濕布，靜置一段時間 。調(diào)制冷水面團有幾個關鍵必須掌握；
①水溫要適量，一般都用冷水 。冬天可用不超過30度的水溫；夏天拌粉時，為了增加勁力，可加一些食鹽
②水量要掌握好。冷水合面，水不能一次被面粉吸收，因此水要慢慢分次摻入，但不能多摻或少摻，一般說，面粉與水的比為5:2，但還應根據(jù)季節(jié)與品質(zhì)需求來靈活掌握③ 一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上勁，揉到面團十分光滑為止
④ 揉好的面團要靜置20min左右，讓其中五種蛋白質(zhì)與兩種淀粉結(jié)構(gòu)融合好（使面團中的粉粒有一個充分吸水的時間） 。靜置時要蓋上濕布，以免發(fā)生結(jié)皮干硬 。
2、溫水面團 （45/50/60/70°C）
溫水面團一般用50°C左右的溫水調(diào)制，但水溫也根據(jù)季節(jié)不同而定 。由于溫水面團是溫水調(diào)制而成的，因此，它的物理性能介于開水面團與冷水面團之間，色澤稍白，有韌性；勁力較差，可塑性好，成品不易走形 。溫水面團適于制作各種花色餃子或小點心 。制作溫水面團的方法與冷水面團基本上是相同的，僅是水溫稍高 。制作溫水面團，也應注意把面團揉熟揉光 。另外，溫水面團應晾涼后制成點心 。
3、開水面團（70/80/90/100°C）開水面團是用沸水燙粉來調(diào)制的面團，故又稱“燙面”。面粉經(jīng)過沸水燙過后，面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生了熱變性，面筋膠體被破壞，蛋白質(zhì)的親水性和延伸性減退；面粉中的淀粉卻相反，它吸水分并與水混合，膨脹成糊狀，粘性開始增強 。所以開水面團柔軟、粘糯而勁力差，色澤暗，略帶甜味，適宜做鍋貼、炸糕等品種 。另外、蒸餃、燒麥也用開水面團制作，這是為了制作坯皮的需要 。
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