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烘培面包的做法大全

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杜老師糕點技術(shù)經(jīng)典金剛經(jīng)第三部.水調(diào)篇
水調(diào)面團屬于五大面團中之一，它包括冰水面團、冷水面團、溫水面團、熱水面團 。世界上所有以小麥為主食或休閑的面點、面食均溯源于此 。全球或我國餐飲以小麥粉為契機的食品是其基本源頭核心 。如我國的面點面食-餃子、面片、面條、云吞、餡餅、烤餅、春餅、狗不理包子、慶豐包子、重慶一口酥、山海高橋酥餅等；海外-意大利面條、日本料理面條、布達佩斯空心面、中東清真酥餅等皆源于此面團 。
在所有的五谷雜糧里面，只有小麥含有比重最多的麥膠蛋白、麥谷蛋白；其它糧食里面主要含有求蛋白、清蛋白、醇溶蛋白，但麥膠蛋白、麥谷蛋白量非常只少；所以只有小麥粉是各種焙烤或烘焙制作的“王者”-彈性、可塑性、持氣性、發(fā)酵性、體積性、膨松性、增長型是其它所有谷物類望塵莫及的 。作為焙烤食品工程-我們源頭要研究的就是蛋白質(zhì)與淀粉的關(guān)系，如建筑工程要研究鋼筋水泥結(jié)構(gòu)中的水泥沙沙子與水的關(guān)系 。小麥蛋白質(zhì)含有麥膠蛋白（60-40%）、麥谷蛋白（60-50%）、球蛋白（5-10%）、清蛋白（5-10%）、醇溶蛋白（5-10%）；淀粉含有直鏈淀粉與支鏈淀粉（在下節(jié)-《米粉面團》詳述） 。蛋白質(zhì)與淀粉的物理、化學(xué)反應(yīng)決定面團與品質(zhì)的老化、口味、保濕等綜合閾值 。
小麥蛋白質(zhì)與淀粉:問渠哪得清如許,為有源頭活水來.糕餅的根本基礎(chǔ)就是蛋白質(zhì)與淀粉的研究，糕點工程其溯源于此 。面包，蛋糕，餅干，桃酥，餅子，月餅，饅頭，面點面食，中點西點等產(chǎn)品品質(zhì)原因皆與之相關(guān) 。知所以然，更知其所以然；孫子曰:知己知彼，可以做出好水調(diào)面團 。小麥蛋白質(zhì):有五種結(jié)構(gòu):麥膠蛋白，麥谷蛋白，麥清蛋白，麥球蛋白，酸溶蛋白 。在所有谷物類只有小麥具有面筋性蛋白（麥膠40-50%、麥谷40-50%蛋白），小麥?zhǔn)俏ㄒ豢梢阅鼙３志W(wǎng)絡(luò)住面團氣體的谷物，而其它則不能，所以在制作粗糧品時候必須勾兌一定比例的小麥；衡量面筋的質(zhì)量可以用彈性、韌性 、可塑性、延伸性、 比延伸性的物理特性來對比 。淀粉:能夠溶解于熱水的可溶性淀粉叫直鏈淀粉；只能在熱水中膨脹，在冷水中可以溶解叫支鏈淀粉 。一般禾谷類淀粉中直鏈淀粉的含量為20%-25%,豆類淀粉為30%-35%，糯性糧食的支鏈淀粉78%-85% 。各種粗糧（玉米，小米，高粱，莜麥，豆類，薯類）的淀粉性質(zhì)是以分子形狀、聚合度、尾端基、碘反應(yīng)、吸附碘量、凝沉性質(zhì)、配合結(jié)構(gòu)、x射線衍射分析、乙酰衍生物來比較衡量；而品質(zhì)是以色澤、口味、雜質(zhì)、水分量、酸度、灰分量、蛋白質(zhì)量、斑點、細度、白度、脂肪、二氧化硫量、鉛量、砷量來敲定 。
第一節(jié)水調(diào)面團及特點和種類
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水調(diào)面團是用水和面粉拌合后，經(jīng)過揉搓等工序而制成的面團 。水調(diào)面團是為經(jīng)過發(fā)酵的面團，所以又稱呆面. 死面 。
【烘培面包的做法大全】水調(diào)面團制品在點心品種中占的比例相當(dāng)大，常見的有面條 . 混沌 .餃子 . 燒賣等，所以，必須了解水調(diào)面團的性能和特點,掌握好它的制作關(guān)鍵，以便做出多種多樣的點心來豐富人們的生活 。
一水調(diào)面團的特點 ：
1水調(diào)面團是以水和面粉拌和 . 揉搓而成的，所以體積不膨脹，面團內(nèi)部無孔洞，質(zhì)地比較硬實 。
2水調(diào)面團具有延伸和可塑性，可以制作出各種花色餃子等，成熟后不便形，成品美觀 。
3水調(diào)面團成熟后，吃口爽滑，有咬勁，皮薄，鹵汁多，食用較為耐饑 。
二水調(diào)面團的原理和性質(zhì) ：
面粉中的淀粉與蛋白質(zhì)都具有親水性，但這種親水性的大小隨著水溫不同而變化，從而形成不同水溫的水調(diào)面團 。

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