1、老面180克，面粉500克，溫水280克，食用堿面4克 。
2、準(zhǔn)備好需要的食材，開始制作吧 。先準(zhǔn)備一碗老面，大約180克左右 。沒有現(xiàn)成的“面肥”，也可以用半碗面粉＋2克酵母＋適量溫水，攪拌成軟軟的面團(tuán)，放在溫暖處發(fā)酵 。不著急的話，放進(jìn)冰箱里冷藏發(fā)酵，風(fēng)味更好，冰箱可以冷藏3天左右 。
3、將老面放進(jìn)盆里，加入500克面粉，再加入280克溫水，攪拌成絮 。
4、下手揉成面團(tuán)，面團(tuán)會(huì)比較粗糙，靜置10分鐘，面團(tuán)充分吸收水分之后，再揉一遍面團(tuán)就會(huì)光滑又細(xì)膩了 。然后蓋上蓋子或保鮮膜，放在溫暖的地方發(fā)酵 。冬天天冷，可以放在溫水中，蓋上蓋子進(jìn)行發(fā)酵 。切記水溫以不燙手為度 。
5、大約40——60分鐘后，面團(tuán)發(fā)酵到2倍大，拉開面團(tuán)，里面布滿了細(xì)密的小氣孔，這樣的面團(tuán)就是發(fā)酵成功了 。
6、4克食用堿面放在小碗中，加入少量溫水?dāng)嚢杈鶆?，堿面融化后倒入面團(tuán)中，揉勻 。放了堿的面團(tuán)會(huì)有些發(fā)黃，一定要把面團(tuán)揉勻，徹底揉透 。堿面不均勻蒸出來的饅頭表面會(huì)出現(xiàn)斑斑點(diǎn)點(diǎn)的黃色 。
7、取出面團(tuán)，放在案板上，鋪上一層面粉防粘，揪成小塊，越不規(guī)則越好，倒入半碗面粉，開始揉面 。
8、一定要多揉一會(huì)兒，大約10分鐘左右 。揉成一個(gè)光滑細(xì)膩的面團(tuán)，這個(gè)面團(tuán)會(huì)有些偏硬，但這樣的饅頭吃起來有嚼頭，筋道，和小時(shí)候吃的饅頭一個(gè)味道 。
9、把面團(tuán)分成大小合適的劑子，每一個(gè)都揉圓，成為圓形大饅頭 。當(dāng)然，不揉圓的話也可以直接做成刀切饅頭 。饅頭生坯做好后，放入鋪了屜布或刷了油的蒸屜上，蓋上蓋子醒發(fā)20分鐘左右 。
【純堿發(fā)面蒸饅頭的做法，發(fā)面用堿蒸饅頭的做法】10、饅頭生坯一定要醒發(fā)到位再開火，醒發(fā)好的饅頭圓潤飽滿，有回彈 。這個(gè)時(shí)候就可以開火了 。調(diào)到大火，時(shí)間為15分鐘 。大火開始蒸 。
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