原因如下：
1、臘八蒜腌20天最為適宜，大蒜變綠須經(jīng)過(guò)低溫大蒜要變綠，必須經(jīng)過(guò)“低溫” 。但為了不讓自己凍死，處于休眠狀態(tài)的大蒜會(huì)蘇醒過(guò)來(lái)，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發(fā)生反應(yīng)，參與形成藍(lán)色素，由于其不穩(wěn)定，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色素 。
2、腌制20天時(shí)，剛好處于兩種色素共存的時(shí)候，兩種顏色疊加，就呈現(xiàn)出臘八蒜獨(dú)有的碧綠色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃 。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)嚴(yán)重缺失 。
相比普通生蒜，臘八蒜更有營(yíng)養(yǎng) 。大蒜中有一些含硫物質(zhì)，在酸性條件下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，生成藍(lán)色和黃色兩種含硫色素，疊加在一起，就形成了臘八蒜的綠色 。這兩種色素不僅對(duì)人體無(wú)害，而且有一定的抗氧化作用，有益健康 。
注意事項(xiàng)：
1、泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，這樣的蒜瓣密度小，硬崩瓷實(shí)，泡出的蒜脆香 。
2、其他醋都是浮云，一定選擇米醋，這種醋顏色清淡，泡出的大蒜容易通體碧綠 。
3、要用玻璃罐子，家家戶(hù)戶(hù)都有，用開(kāi)水提前消毒，密封儲(chǔ)存時(shí)間久 。
以上內(nèi)容參考：人民網(wǎng)：臘八蒜腌幾天最好吃？
臘八當(dāng)天泡的臘八蒜現(xiàn)在能吃嗎？
吃是可以吃 不過(guò)現(xiàn)在時(shí)間有點(diǎn)短 最好是20天以后臘八蒜泡了三個(gè)月還能吃嗎
【臘八蒜泡久了還能吃嗎】 臘八蒜泡了三個(gè)月，只要沒(méi)有變質(zhì)放壞，那么就可以吃的，如果你看到變質(zhì)了，那么是一定不能吃的 。
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