面團(tuán)在這個(gè)溫度下 ， 2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功 。為了達(dá)到這個(gè)溫度 ， 根據(jù)氣候的變化 ， 發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面 ， 蓋上濕布 ， 放置在比較暖和的地方 。
想要蒸出來的東西漂亮一定注意3和4中醒面的步驟 ， 缺了這兩步蒸出來的東西就象沒發(fā)好面 。
用鮮酵母（酵母）發(fā)面為什么不用堿？
鮮酵母是由工廠純種培養(yǎng)菌制備而成的活酵母 。有的含有70%左右的水分 ， 叫壓榨酵母；也有的含10%左右的水分 ， 叫干酵母 。這樣的純酵母菌加入面團(tuán)內(nèi) ， 在25～30℃溫度條件下 ， 酵母便利用面團(tuán)中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面團(tuán)本身的淀粉酶轉(zhuǎn)化淀粉而成的麥芽糖進(jìn)行活躍的生長 。
它將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精 。由于二氧化碳的生成 ， 使面團(tuán)立即膨脹發(fā)起 ， 最后在饅頭中形成大量空泡 。加之有大約0 。5～1 。4%的酒精在面團(tuán)中生成 ， 所以饅頭蒸熟后既疏松暄軟又具有酒香 。
用鮮酵母不用放堿 ， 是因?yàn)榻尤朊鎴F(tuán)的鮮酵母中 ， 不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌 ， 所以不會有微生物生酸的過程 ， 面團(tuán)發(fā)起后不發(fā)生變酸現(xiàn)象 ， 因此 ， 不必加堿中和 。但是 ， 如果發(fā)面時(shí)間拖長后 ， 也會因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細(xì)菌的生長速度比酵母菌快 ， 而逐漸增加它們的比例 ， 最后仍可使面團(tuán)變酸 。
【不用酵母怎么發(fā)面】實(shí)踐證明 ， 用鮮酵母發(fā)面時(shí) ， 至少在四小時(shí)以內(nèi)是不會變酸的 ， 尤其是在溫度不超過30℃時(shí)對酵母的繁殖是有益的 ， 而對細(xì)菌的繁殖卻不利 。
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