到了秋季，氣候漸漸由涼到冷，螃蟹也漸漸長壯了 。母蟹的消化腺和卵巢長成了蟹黃，以準備過冬和來年繁殖生育的需要（春天蟹黃就變成蟹子） 。這時，剝開蟹殼，可以看到蟹殼和蟹坨坨當中有很多黃色的、粘粘的東西，那就是生的蟹黃 。煮熟了以后，蟹黃就變成紅色的了，而紅得越深，說明這只蟹越壯 。公蟹為了準備過冬，也漸漸的脂肪堆積，長成了蟹膏（俗稱蟹油） 。剝開公蟹的殼，在同樣的地方看到的卻是白白的、粘粘的東西，就是蟹膏（蟹油） 。煮熟了以后，蟹膏變成了半透明狀 。蟹膏越多，說明這只公蟹越壯 。
蟹黃和蟹膏不但味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，是螃蟹的精華之所在 。
在野生的環(huán)境中，到了農(nóng)歷九月，母蟹的蟹黃長得最豐滿；到了十月，公蟹的蟹油長得最厚實 。所以，過去吃螃蟹，有“九雌十雄”的說法 。意思是：農(nóng)歷九月里要吃母蟹，農(nóng)歷十月里要吃公蟹 。
怎么挑螃蟹有蟹黃
1、螃蟹的重量
在挑選螃蟹的時候，相同大小的螃蟹，一般選擇更重的那只，因為一般更重的螃蟹的蟹黃或者蟹膏會比較多，肉質也會比較的飽滿充足 。
2、螃蟹的肚臍
在挑選螃蟹的時候，要把螃蟹翻過來看看螃蟹的肚臍，要選擇肚臍飽滿，肚臍的根部要鼓脹起來的那種，還可以輕輕翻開螃蟹的肚臍，在螃蟹肚臍內(nèi)臍管的三分之二的部位要看到蟹黃或者蟹膏，這樣的螃蟹的蟹黃或者蟹膏才會比較多 。
3、螃蟹的屁股
一般選擇螃蟹屁股比較厚的，厚的就說明蟹黃或者蟹膏比較多，而所謂的屁股厚指的就是螃蟹肚臍和螃蟹之間撐開的距離，距離越大，也就說明蟹黃或者蟹膏越多 。
4、螃蟹的肚臍尖端
看螃蟹肚臍的尖端，這個只適用于挑選雌蟹，也就是挑選蟹黃比較多的螃蟹才有用，因為要看螃蟹肚臍的尖端透著一些紅黃色，蟹黃就是這種顏色，如果螃蟹肚臍尖端帶有紅黃色，則說明這只螃蟹的蟹黃會比較多，所以這個方法也只適用于挑選雌蟹 。
5、螃蟹的腿部
在挑選螃蟹的時候，可以用手捏一下蟹腿，如果捏起來比較軟，就說明蟹腿的肉質不多，整只螃蟹有點空，沒有什么肉，那么蟹黃或者蟹膏肯定也就不多了，而如果捏蟹腿的時候感覺比較硬，那么也就說明蟹腿中肉質比較充足，是一只扎實的螃蟹，那么蟹黃或者蟹膏有可能會多，多的可能性會比較大 。
6、螃蟹的顏色
在挑選螃蟹的時候還要看下螃蟹的顏色，當然不同品種的螃蟹顏色也不同，一般而言，挑選螃蟹的時候選擇青背白肚，金爪黃毛的，這樣顏色的螃蟹肉質一般都比較充足，蟹黃或者蟹膏也有可能會比較多 。
歸納下來就是在挑選螃蟹的時候，挑選螃蟹的頭胸甲呈現(xiàn)圓形，顏色是褐綠色，螃蟹的螯足比較長比較大并且絨毛比較多的，螃蟹的頻足側扁而長，頂端尖銳的，這樣的螃蟹肉一般肉質比較充足，蟹黃或者蟹膏也有可能會比較多，味道更為鮮美 。
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