吃多少隔夜菜才會(huì)中毒或致癌
蔬菜里含有一種物質(zhì)叫硝酸鹽 ， 被細(xì)菌作用后就會(huì)變成亞硝酸鹽 ， 當(dāng)亞硝酸鹽多到一定程度或與食物中的一些蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物結(jié)合在一起時(shí) ， 就會(huì)形成一種名叫亞硝胺類的致癌物 。
而正常的蔬菜烹調(diào)后放在保鮮盒內(nèi)冰箱保存 ， 蔬菜中的亞硝酸鹽雖然經(jīng)過長時(shí)間的擱置含量有所升高 ， 但這個(gè)量仍然很低 ， 不會(huì)導(dǎo)致中毒 ， 更不會(huì)致癌 。
人體在吃進(jìn)0.2克以上亞硝酸鹽才可能發(fā)生中毒 ， 而做好不動(dòng)的菜在冰箱保存后 ， 經(jīng)過一夜的擱置差不多從2～3毫克/千克升高到6～9毫克/千克 。
若引發(fā)中毒 ， 恐怕需要吃將近30公斤的隔夜菜才行 ， 你能吃得下嗎？
為什么不建議吃隔夜菜
不建議吃隔夜菜 ， 大多指的是綠葉菜和一些根莖類的蔬菜 ， 比如小白菜、菠菜、西蘭花 ， 因?yàn)樗鼈兯膩喯跛猁}量相對(duì)高一些 。像豆角、茄子幾乎都不產(chǎn)生亞硝酸鹽 ， 或者即使產(chǎn)生量也非常小 ， 完全不必?fù)?dān)心 。
而需要提前做好的也不會(huì)是綠葉菜 ， 通常都是一些需要加工時(shí)間特別長的 ， 比如豆角 ， 綠葉菜則是現(xiàn)做現(xiàn)吃才夠美味 。
不過 ， 不建議吃隔夜菜 ， 并不是隔夜后亞硝酸鹽含量升高的問題 ， 更重要的是長時(shí)間的擱置會(huì)導(dǎo)致綠葉菜的口感變得極差 ， 很難吃 ， 失去了美味 。
同時(shí)綠葉蔬菜之所以呈現(xiàn)綠色 ， 是因?yàn)槠浜胸S富的葉綠素 ， 葉綠素比較脆弱 ， 長時(shí)間高溫或接觸空氣會(huì)使它氧化、變黃 ， 活性被破壞；另外二次加熱也會(huì)使蔬菜失去一些營養(yǎng)素 。
但從安全的角度說 ， 加熱并沒有什么問題 ， 不必有中毒或致癌的顧慮 。
怎樣吃得更安全
1.勤買菜 。一次少買 ， 因?yàn)樾迈r的綠葉蔬菜剛剛買來的時(shí)候亞硝酸鹽含量很低 ， 買來后室溫下儲(chǔ)藏1～3天后亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰 ， 如果是冰箱冷藏 ， 則3～5天后亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰 。也就是說盡量吃新鮮蔬菜 ， 不要一次過多購買再進(jìn)行儲(chǔ)存 ， 對(duì)減少菜肴中亞硝酸鹽含量非常有幫助 。
2.如果一定要提前做出來 ， 那么做好后直接放進(jìn)保鮮盒 ， 蓋緊蓋子放入冰箱保存 ， 也可以避免細(xì)菌的滋生 ， 防止菜變質(zhì) ， 也會(huì)盡可能地減少營養(yǎng)流失 。
3.綠葉菜提前焯水 ， 也可以去掉大部分亞硝酸鹽 ， 放在保鮮盒內(nèi)冷藏 ， 第二天早上做湯或焯拌就沒什么問題了 。
4.維生素C是亞硝酸鹽的天敵 ， 不妨搭配一些維生素C含量高的水果來吃 。
雖說隔夜菜不會(huì)引發(fā)中毒 ， 更不會(huì)致癌 ， 但并不是因此就提倡吃隔夜菜 ， 只是第二天早上不方便做又很想吃 ， 可以在前一晚做好并放入冰箱保存 。有了剩菜 ， 畢竟不會(huì)家家都倒掉 ， 那么不妨在吃之前就分出一些先保存好 。
文/趙英敏（營養(yǎng)師）
【哪些隔夜菜不能吃?】文章內(nèi)容來源：《醫(yī)食參考》
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