如何熬綠豆湯不變色？熬綠豆湯的注意事項
如何熬綠豆湯不變色？
用純凈水熬，不容易變色 。
中國農(nóng)業(yè)大學食物營養(yǎng)研究室曾經(jīng)用自來水、礦泉水、純凈水、蒸餾水來熬綠豆湯 。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同水質(zhì)熬制的綠豆湯顏色不同 。蒸餾水顏色最綠，而且長期不變 。其次分別是純凈水和礦泉水 。自來水熬綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣后幾乎每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色 。因此，熬綠豆湯時最好用純凈水 。
熬湯時最好蓋上鍋蓋 。
綠豆皮中含有大量的多酚類物質(zhì)，它們只要接觸氧氣，就非常容易氧化成醌類物質(zhì)，并繼續(xù)聚合成顏色更深的物質(zhì) 。因此，在熬綠豆湯時應(yīng)該蓋上鍋蓋，盡量減少綠豆與氧氣的接觸面積，避免發(fā)生氧化 。
水沸時放入，煮8分鐘 。
煮綠豆湯的方法是先煮沸水，然后放入綠豆，繼續(xù)小火煮8~10分鐘后倒出綠豆湯 。因為此時湯的顏色為碧綠色，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強 。倒出湯后，余下的豆子可以繼續(xù)煮成綠豆沙，或加大米煮成綠豆粥 。
幾滴檸檬汁幫綠豆湯保持綠色 。
研究發(fā)現(xiàn)，酸堿度也能極大地影響湯的變色效果 。北方的自來水是堿性水，熬綠豆湯之后變色特別快，倒出綠豆湯后，兩分鐘內(nèi)就能看到明顯的顏色變化 。但在自來水中加入醋或檸檬汁后，熬出來的綠豆湯顏色變化很小 。因此，如果用自來水來熬綠豆湯，可以在水中加入半勺白醋，或擠入幾滴檸檬汁，但注意不能加太多，否則湯會變酸，影響口感 。
熬綠豆湯的注意事項
煮綠豆湯時別加堿 。
綠豆富含B族維生素，它是綠豆解暑特性的一個重要組成部分，能彌補出汗時的營養(yǎng)損失 。而堿會嚴重破壞多種B族維生素 。同時，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因為加入堿而損失，致使結(jié)構(gòu)變化，顏色轉(zhuǎn)為黃色 。所以，煮綠豆湯最好不要加堿 。如果希望把湯煮得黏一些，可考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠” 。
煮綠豆湯要控制好時長 。
由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質(zhì)為主，保持它們的活性，對于綠豆的防暑功效十分重要 。在煮制中應(yīng)蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積 。同時，煮制時不妨把煮沸10分鐘之內(nèi)的湯取出單獨飲用，因為，此時綠豆湯的顏色為碧綠色，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強 。取出這些湯后，加沸水繼續(xù)煮制，直到把豆粒煮爛食用即可 。
煮綠豆湯別用鐵鍋 。
【如何熬綠豆湯不變色？熬綠豆湯的注意事項】綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用后，可能形成顏色較深的復合物 。如綠豆湯加上蜂蜜，會產(chǎn)生發(fā)黑的顏色，正是這樣的道理 。這種反應(yīng)雖沒有毒性物質(zhì)產(chǎn)生，卻可能干擾綠豆的抗氧化作用，妨礙金屬離子的吸收 。所以，煮綠豆湯時，不要用鐵鍋，用砂鍋最佳 。
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