在炒之前用生粉或蛋清輕抓用少許蛋白和牛肉混和 ， 放置10分左右 ， 可使牛肉滑嫩 。
使肉嫩滑富有彈性的竅門：
1、加淀粉法 ， 將肉片切好后 ， 加入適量的干淀粉拌勻 ， 靜置30分鐘后下鍋炒 ， 可使肉質(zhì)嫩化 ， 松軟適口；
【如何炒牛肉嫩點(diǎn)】2、加啤酒法 ， 炒制肉片加入適量的啤酒 ， 烹調(diào)出的肉片更爽嫩 ， 別有風(fēng)味；
3、雞蛋清法 ， 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒 ， 可使肉質(zhì)鮮嫩潤(rùn)滑；
4、食用油法 ， 炒牛肉絲時(shí) ， 在切好的肉絲中加入作料 ， 再加入適量食用油拌勻 ， 腌制后下鍋 ， 可保持肉質(zhì)細(xì)嫩；
5、用蘇打法 ， 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒 ， 可使肉質(zhì)軟嫩 。
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