（3）加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應(yīng)分次加入 。
（4）當(dāng)?shù)包S液中加入面粉、泡打粉和精鹽后，不能過分?jǐn)嚧颍恍栎p輕攪勻即可，否則會產(chǎn)生大量的面筋而影響到蛋糕泡發(fā) 。
2、打發(fā)蛋白是關(guān)鍵
蛋白的攪打質(zhì)量是制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵，而影響蛋白發(fā)泡的因素卻有很多 。一定要注意 。
（1）分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂 。
（2）糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須 。不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久，白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達到穩(wěn)定的效果為度 。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好 。
（3）特別要注意蛋白膏的發(fā)泡程度，即達到硬性發(fā)泡 。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和打過頭四個階段 。第一階段，開始攪打蛋白時，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘后呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續(xù)攪打5分鐘后，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發(fā)泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，并且光澤較差，此為硬性發(fā)泡；第四階段，若繼續(xù)攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了 。蛋白膏攪打到硬性發(fā)泡時，具有泡沫細(xì)小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特征 。
3、烘烤
（1）烘烤前，模具（或烤盤）不能涂油脂，這是因為戚風(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力 。
（2）烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風(fēng)蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出 。
（3）烘烤溫度也是制作蛋糕的關(guān)鍵 。烘烤前必須讓烤箱預(yù)熱 。
4、蛋白和蛋黃融合
（1）蛋黃糊和蛋白膏應(yīng)在短時間內(nèi)混合均勻，并且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮校
（2）調(diào)制蛋黃糊和攪打蛋白膏應(yīng)同時進行，及時混勻 。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質(zhì)量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失 。
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