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盤點常用烹調(diào)的使用方法

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盤點常用烹調(diào)的使用方法


盤點常用烹調(diào)的使用方法
盤點常用烹調(diào)的使用方法
烤制不要接觸明火
烤箱溫度可以控制在200攝氏度以下，若食材包上錫紙，局部溫度能保持在100攝氏度左右，能使食物受熱均勻，營養(yǎng)素保留較好，產(chǎn)生有害物質(zhì)也較少，也是比較推薦的烹調(diào)方法 。但是，不推薦用明火碳烤食物（比如烤串），因為溫度無法控制，局部受熱超過200攝氏度會產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類致癌物，而且被烤制的食品表面還會沾染大量包含致癌物的煙氣顆粒 。燒烤煙氣本身產(chǎn)生大量PM2.5，再加上煙氣上附著苯并芘等致癌物，對肺部健康十分不利 。
烹飪建議：烤制的烹飪方法適用于所有食材，但根莖類蔬菜及肉類烤出來更加美味 。最好不要用明火燒烤 。
微波油多食物別用
富含水分的食物，如粥、面條、牛奶、蔬菜等，比較適合用微波爐加熱 。微波加熱效率高，烹調(diào)時間相應縮短，因此維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小，而且?guī)缀鯖]有溶水損失的問題，也不會在菜肴當中增加過多的油脂 。網(wǎng)上一直有“微波爐致癌”的謠言，但沒有任何研究證實 。微波爐烹調(diào)的主要缺點是香氣略顯不足，也沒有外焦里嫩的效果 。
烹飪建議：油脂多而水分少的食物（如奶酪、堅果、五花肉等）、有膜（如雞蛋黃）或有外殼的食物（如蛋類等）、干燥食物、需要表面脆爽的食物、嬰兒奶粉、嬰兒輔食等不宜微波加熱 。
生吃選擇脆嫩蔬菜
蔬菜生吃能夠保留100%的維生素和礦物質(zhì)，以及多種活性保健因子，如洋蔥中的降血脂成分、圓白菜當中的抗?jié)兂煞帧⒋笏猱斨械臍⒕煞值?。但生蔬菜可能存在致病菌和寄生蟲污染、農(nóng)藥殘留、草酸過多等問題，而且生吃蔬菜的品種受限，食用量也很難達到每天一斤的標準，特別是綠葉蔬菜 。胃腸敏感者、慢性腹瀉者和腸道感染者生吃蔬菜還可能發(fā)生不適 。
烹飪建議：質(zhì)地脆嫩、草酸和單寧含量較低的蔬菜，如生菜、苦苣、黃瓜、番茄、紫甘藍等比較適合生吃 。建議生吃蔬菜時要選擇來源可靠的蔬菜，食用前清洗干凈 。
高壓適合肉豆雜糧
與常壓烹調(diào)相比，用高壓鍋烹調(diào)不僅簡便快捷，而且因為鍋體密閉，排氣或加壓之后不再與外界空氣接觸，有利于保存食材中的抗氧化活性成分，脂肪氧化程度較低 。對于常壓烹調(diào)需要較長時間燉煮的食材，如牛肉、雜糧和豆類，維生素損失相當或略少 。由于家用壓力鍋烹調(diào)溫度并不超過120攝氏度，不產(chǎn)生任何致癌物質(zhì)，因此非常健康、便捷 。
烹飪建議：使用高壓鍋時，安全問題十分重要 。在使用前要仔細檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通，安全塞是否完好；鍋內(nèi)食物不能超過容量的2/3；當加溫至限壓閥發(fā)出較大的嘶嘶響聲時，要立即降溫 。
快炒控油溫是關(guān)鍵
炒菜是以油脂傳熱為主、鍋體直接傳熱為輔的加熱方法 。它的烹調(diào)速度較快，溶水損失較少，食材中水溶性維生素的損失通常少于燉煮方法，但多放油會大幅增加菜品的脂肪含量，同時造成類胡蘿卜素的損失 。
烹飪建議：炒菜講究快速，因此最好用質(zhì)地脆嫩容易熟的食材 。如果食材質(zhì)地老硬，可以先將其切成薄片或小塊，或者預先焯燙一下 。控制油溫也很重要，等油快要冒煙還沒有冒煙的時候放菜最好 ?？梢杂靡韵路椒z驗油溫：把蔥花先放進去，當其還沒有變色，周圍冒出較多的小氣泡時，說明油溫合適 。
焯煮沸水少量多次
水煮烹調(diào)包括煮、煲、焯燙等，靠水來給食物傳熱 。水煮的溫度是100攝氏度，雖然不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，但水煮過程中會有大量可溶性物質(zhì)溶入水中，如維生素C、維生素B2和葉酸等 。如果不連湯喝掉，這些營養(yǎng)素的損失較大 。

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