烹飪建議：水煮法適合所有食物 。質(zhì)地較嫩的食材，比如葉菜可以用短時(shí)焯燙，質(zhì)地較老的食材，比如薯類、肉類等可以長(zhǎng)時(shí)間燉煮 。燉煮時(shí)可以減少水量，連湯一起利用 。焯燙綠葉蔬菜時(shí)必須在水滾沸的狀態(tài)下入鍋，開大火，再次沸騰后立刻撈出 。菜量大時(shí)宜分批焯燙，盡量縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失 。
煎炸水煎代替油煎
水煎法常用來制作水煎包、鍋貼等食品 。其基本原理是，放少量油把原料烤熱，然后放入水蓋上鍋蓋，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油留在鍋底，把原料的底部煎脆，達(dá)到下脆上軟，外香里嫰的效果 。這個(gè)方法非常適合用于烹調(diào)表面已有少量油脂的速凍半成品，如雞肉餅、魚條、雞米花等，與油煎法相比，成品營(yíng)養(yǎng)損失少且脂肪含量低 。而油炸食品不僅含油量高、熱量高，嚴(yán)重破壞維生素和抗氧化物質(zhì)，而且油溫較高難免產(chǎn)生致癌物 。煎炸油往往會(huì)反復(fù)使用，其中會(huì)產(chǎn)生包括反式脂肪酸和多種氧化聚合產(chǎn)物在內(nèi)的有害物質(zhì)，極其不利健康 。油煙中含有致癌物，吸入肺中還會(huì)增加肺癌風(fēng)險(xiǎn) 。
烹飪建議：盡量少用油炸法烹調(diào)食物，可以用水煎法代替 。偶爾油炸食品時(shí)要注意控制油溫，煎炸油不反復(fù)使用 。
蒸菜食材盡量平鋪
蒸菜幾乎是保留營(yíng)養(yǎng)最全面的烹調(diào)方法 。蒸菜既沒有煮菜、焯菜時(shí)營(yíng)養(yǎng)素溶入湯中的損失，也沒有煎炸時(shí)的過高溫度，加熱溫度不超過100攝氏度，熱分解損失較小，氧化損失也少，沒有油煙，而且不會(huì)引入過多油脂 。用蒸菜法做涼菜，可以先把材料蒸熟，然后澆上汁，比如青菜、圓白菜等可以蒸好之后澆上熗蔥花豉油汁 。做熱菜，則有連湯蒸、隔水蒸、氣鍋蒸等不同加熱方式，還有醬豉蒸、加粉蒸、糯米蒸、填料蒸等配料調(diào)味方法 。
【盤點(diǎn)常用烹調(diào)的使用方法】烹飪建議：許多人對(duì)蒸的做法不太了解，其實(shí)葷菜、素菜都可以用來蒸 。蒸綠葉菜要控制時(shí)間才能保持翠綠的顏色 。應(yīng)該把菜攤放在瓷盤、漏籃或草編蒸籠上，盡量鋪平一些以便蒸汽接觸，放進(jìn)上汽的蒸鍋中，按菜量多少，火力大小，調(diào)整蒸的時(shí)間，一般2~5分鐘即可 。
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