【潮汕清蒸馬鮫魚的做法】粵菜一向在細節(jié)處見真章，當你吃過一道淋了豉油的青菜后，便能了解一二 。
廣東的家家戶戶都是離不開豉油的 。
盡管生活細碎而日常，有七件很重要，炒米油鹽醬醋茶 。其中，醬就能分為好幾種 。
小時候常看媽媽做飯，時間一久，便對廚房里的醬料如數(shù)家珍，也學會了分別這些醬油的味道，尤其是醬油 。
一瓶不同產(chǎn)地不同普通品種的葡萄釀出來的酒，味道不盡相同 。而醬油也是如此，味道上會有些許差別 。
▲吃海鮮火鍋，搭配質(zhì)地輕薄，不太咸的“味極鮮”醬油 。
家里常用的豉油，有頭抽、老抽和生抽三種 。
有時候，還有一種叫“味極鮮” 。許多人都聽過“味極鮮”這個名字，但很多人并不知道，它并非是某個醬油的品牌，而是醬油的一個種類 。
▲色澤誘人的廣式燒臘 。
它與我們常見的醬油不同，是屬于復合型或者混合釀造型的醬油 。
比一般的醬油也要更加鮮、香，在質(zhì)地上也會更薄一些 。我覺得它更“快捷”，適合直接蘸取食用，味道也不像一般醬油那樣咸 。
當然了，兩者不是一種級別的 。
▲潮汕的生腌蝦 。
如果你在外邊吃飯，如果沒有特殊要求的話，店員一般都是倒這種豉油給你的 。
醬油，最早起源于中國，是地地道道的中國味 。
最早的醬油，是從醬演變而來的 。
《論語》中記載，孔子“不得其醬不食”，可見古時的醬風味何其美妙 。后來，人們?nèi) 搬u”的“清”或“汁”做調(diào)料，稱之為“清醬”，慢慢演變成如今的“醬油” 。
▲用醬油腌制的隆江豬手飯，是很多廣東學生的回憶 。
醬油，在不同時間釀造的豉油，味道都不一樣 。
所以，在廣東人面前，它絕對不僅僅只有一種身份 。
廣東人對吃的追求，真的一絲不茍 。保守的廣東人，為醬油獨創(chuàng)了一個分級體系，比國家的醬油分級標準還早了十多年 。
那些老式釀醬油的地方，被人稱作醬園 。
這些醬園往往是一個很大院子，青磚鋪地，整整齊齊排列著百十口大醬缸 。每個醬缸都有個帽子一樣的鐵尖蓋子，有時還會在上面鋪上一層稻草 。
好太陽的時候就揭蓋子曬醬，下雨天了就蓋上 。
等到醬油收成的時候，把管子穿過表面厚厚一層的面豉，從缸底開始抽 。廣東人把抽出的醬油分為頭抽、老抽、生抽等 。頭抽，是鮮味最足的 。
抽完了頭抽，再往里注入鹽水發(fā)酵，過上好幾個月之后，又可以繼續(xù)抽豉油了 。這回抽的，叫“老抽”，味道僅次于頭抽 。
▲除了廣東人，誰能想到鵝能做成碌鵝呢？
循環(huán)到第三遍抽出的豉油，叫“生抽” 。雖然香味有所減弱，但卻是最容易料理，最高性價比的豉油 。
當然，頭抽產(chǎn)量少，市面上并非通貨 。高級酒樓和私人食肆，是高級別豉油的主要顧客，如果是口味刁鉆的饕客也可以買來一嘗 。
但家常料理，生抽便是好選擇了 。
▲廣東人喜歡的早茶里，也加了由醬油做成的食物 。
粵菜追究的“和味”，是指一種你中有我，我中有你，但口感和形態(tài)不會被其他食材所影響的這么一種層次豐富的復合味道 。
就如豉油這么一種調(diào)料，就廣東而言，絕對不會扭開醬油蓋子便倒進食物里的 。至少需要有香料、糖的組成，才能成就這么一味獨特的醬味，進而做出那種“味道” 。
資深美食家蔡瀾說，出門在外，一定要帶上一瓶私家醬油 。遇到不好吃的食物，便加些醬油，也能讓食物變得美味 。
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