1、鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味；
【如何可以調(diào)出味道好的涼菜】2、醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味 。用于拌食或蘸食肉類主料；
3、蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯 。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味；
4、蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯 。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味；
5、蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味，用以拌食葷料 。
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