【如何判斷面包的發(fā)酵程度】
面團(tuán)發(fā)酵程度鑒別法 ：
1、發(fā)酵不足：面團(tuán)手感不松軟，鼓不起來(lái)，剖面無(wú)小孔，應(yīng)繼續(xù)發(fā)酵 。
2、發(fā)酵過(guò)頭：酸味很重，面無(wú)筋實(shí)，似豆渣，手按出的凹陷處鼓不起來(lái)，應(yīng)加面粉及堿 。
3、發(fā)酵正常：手指按后即鼓，柔軟光滑，剖面內(nèi)有小孔，并有酒香味 。
面包面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間大約為10至12分鐘，花色面包為12至17分鐘，硬面包為15至20分鐘 。中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來(lái)調(diào)節(jié)的 。環(huán)境溫度如果太低，那就要求密閉得相當(dāng)好，以防止溫濕度的下降 。在夏季還要注意降溫等 。否則面團(tuán)表面會(huì)出現(xiàn)軟化、風(fēng)干等的不良因素出現(xiàn) 。判別醒發(fā)的程度，主要觀察面團(tuán)體積膨大的倍數(shù) 。通常以搓圓時(shí)的體積為基數(shù) 。如果膨大到原來(lái)體積的1、7至2倍時(shí)，就可認(rèn)為是合適的程度 。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差 。如膨脹過(guò)度在成型時(shí)將急速起發(fā)，容易引起表皮開(kāi)裂 。
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