【蝦煮熟之后為什么是紅色的】大閘蟹蝦和蟹屬于甲殼類動(dòng)物，它們的顏色主要取決于甲殼下面真皮層中散布著的色素細(xì)胞 。在這些色素細(xì)胞中，以含有蝦紅素的細(xì)胞為多 。蝦紅素屬于類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合 變?yōu)樗{(lán)紫或青綠等其他顏色，則成為蝦青素 。當(dāng)遇到加熱時(shí)，蛋白質(zhì)被破壞、變性，與蝦紅素分離，而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，不會(huì)被破壞，因此顏色即變?yōu)樵瓉淼某燃t色，也就是蝦蟹煮熟后的顏色 。
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