湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、肥瘦適宜的新鮮豬肉為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點(diǎn)是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩 。據(jù)了解，別地也有做臘肉的 。如廣東等地的廣式臘肉，以臘腩條最聞名，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成，具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點(diǎn)，但不知為何總要做成甜甜的味道，我至今都不習(xí)慣 。四川臘肉，是將肉切成條狀，再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn) 。四川臘肉風(fēng)干居多，少了一點(diǎn)煙熏味，因此于我而言，會少了一味 。
湖南臘肉的做法有些獨(dú)到 。小時(shí)候家鄉(xiāng)制作臘肉的場景還歷歷在目 。臨近年關(guān)，各家都得殺年豬，把上好的肉挑選出來，洗干凈 。然后一塊塊疊放在一口大水缸里，撒上很多食鹽，目的是防止腐爛 。放置兩三天之后，在烤火房的火坑上方懸一根長木棒，固定結(jié)實(shí)后，把臘肉一塊塊拎出來，一次懸掛在木棒上，一排過去，十幾塊新鮮白肉懸在上空，蔚為壯觀 。當(dāng)然，這樣“景致”是各家不同的 。家里富足一些的，可能會掛一兩個(gè)來回，“肉”氣沖天 。這也是鄉(xiāng)下人家顯豁的一種方式 。因此，每逢過年，不管每家情況如何，火坑上上方是得掛幾塊臘肉的，否則怎么叫過年呢？
寒冬一到，家家戶戶都曬起了臘肉香腸，那煙熏火燎的記憶，才是活色生香的過年味道 。臘肉，仿佛是人間煙火的詩意畫 。臘肉，有時(shí)候又是一種難解的情懷 。從遠(yuǎn)古到現(xiàn)代，在漫長的時(shí)光中，混合了陽光、故鄉(xiāng)、記憶等因素，臘肉已變成一種文化的符號，就像青花瓷，就像陶器 。用柴火熏制臘肉，與南方潮濕天氣以及從前匱乏的物質(zhì)條件相關(guān) 。南方由于天氣潮濕，食物不易保存，把新鮮豬肉熏制成臘肉，可以保存很久 。而今有了冰箱，把臘肉放在冷凍室里，甚至可以保全年有臘肉食用 。熏好的臘肉，表里一致，切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、驅(qū)寒、消食等功能 。湖南臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，素有“一家煮肉百家香”的贊語 。
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【臘腸的制作方法】臘肉吃法更是有各種不同風(fēng)格，吃臘肉不必拘泥于形式，喜歡怎么吃就可以怎么吃 。待到煮熟透后，可以選擇干炒，加干紅辣椒、生姜、蒜，簡單炒制而成，香辣美味；也可以煮熟透后，放涼、切片，上鍋蒸一下，肉薄而細(xì)膩，可直接食用；還可以炒干鍋，加上萵苣、蒜薹或者蘿卜等 。之前我一些外地的朋友，托我?guī)兔涣诵┡D肉嘗鮮，吃法更是千奇百怪 。比如說，臘肉打湯吃，還有臘肉炒飯，臘肉炒絲瓜 。等等，反饋倒是都贊不絕口，所以吃臘肉呀，不怕你做不到，就怕你想不到 。湖南臘肉，不僅是外地人想嘗嘗的味道，更是異鄉(xiāng)客思鄉(xiāng)的情結(jié) ?；丶铱吹窖镜呐D肉，這濃濃的年味兒，就在屋檐下的那一串串垂下來的臘肉中，彌漫開來，如同煙熏火燎中的一個(gè)醇厚的故事 。湖南臘肉，冬天百吃不厭的美味！小伙伴們，你吃過湖南臘肉嗎？
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