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鹵水豆腐的制作方法

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鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數小時即可制成 。很多餐館會將鹵水重復使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味 。鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成 。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風味 。
從鹵菜的制作方法和制作要領看，鹵菜味道的好壞，主要取決于鹵水的質量和味道，這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋鹵水配方的原因 。其實，一鍋好鹵水固然重要，但鹵菜的后續加工也同樣重要，因為鹵菜的后續加工，既能給味道上乘的鹵菜錦上添花，又可掩蓋味道稍差鹵菜的某些缺陷 。這里，就把鹵菜的一些后續加工技術介紹給大家 。1.原汁鹵水拌制鹵菜

鹵水豆腐的制作方法


我們知道，在原料下到鹵水鍋里鹵制之前，一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味，可是對某些塊頭稍大或整形原料，卻不容易腌漬入味，比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等 。而在這些原料下到鹵水鍋里后，很容易就造成原料內部香味不足 。針對鹵菜內部咸、鮮、香味不足的缺陷，我們可以在鹵好的菜肴經刀工處理后，再淋入原汁鹵水一起拌勻，以補充調味 。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤里，用得比較普遍，因為潮州鹵菜一般都鹵得比較淡，需要淋原汁鹵水以補充味道 。而在川式鹵菜里邊，一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料，才使用原汁鹵水去補味 。當然，在淋原汁鹵水的同時，還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等，從而提鮮增香 。2.下鍋復鹵鹵菜要是潮州鹵菜當天沒賣完——隔天再賣時，一般都會下鍋復鹵，以補充損失的香味；而川式鹵菜和醬鹵菜，則一般都不會經過復鹵 。這是因為潮州鹵菜都是原色鹵制，其味道和顏色都比較淡，在經過復鹵后，鹵菜的香味會增加，但不會變得過于咸 。而川式鹵菜和醬鹵菜，則因為加有大量糖色和醬油提色，故下鍋復鹵會導致菜肴的色澤變黑，既無賣相，味道也會變咸 。當然，在復鹵時可以加些與原鹵水一樣的香料進行補充 。若是原鹵水的味道不是太好，那還可在復鹵時調整香料的比例 。3.另加調味品涼拌鹵菜川式鹵菜在鹵制時，因為加有糖色，故成品的外觀都比較深 。它的后續加工除了原汁鹵水拌制外，一般都是涼拌，并且以干拌為主，不會用液體調料，而是會加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等 。現在的一些餐廳和鹵菜攤，所賣川式鹵菜在鹵制時，往往不是一次性就鹵到位，而是有意識地減少了鹽和香料的用量，從而給后續加工留出發揮的空間 。
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4.用油脂浸泡鹵菜這種方法，主要是針對油鹵菜而進行的后續加工 。油鹵菜在鹵制時，除了要加入大量油脂以增香、傳熱，并且吸收香料的味道以外，鹵好的原料在撈出來以后，還要用原鍋的油脂或另外調制的香料紅油去浸泡，以便隔絕空氣、防止氧化，從而使原料的色澤和香味能夠較長時間地保持住 。另外，油鹵菜一般都會選用含水量較少的動物性原料，而不宜使用含水量較多的蔬菜原料 。這是因為油脂當中的香味物質往往更容易滲透到動物性原料的內部，從而保持油鹵菜的特殊風味 。5.調味汁浸泡鹵菜在鹵制寬厚的大型原料或質地緊密的原料時，由于原料難以在有效時間內入味，而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時間加熱，所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后，再浸泡在特別制作的調味汁里邊以補充味道 。比如鹵好的牛肉，就可以放在另外調好的調味汁里邊浸泡，以增加特殊的味道 。這種味汁的調制方法是：先把香料放清水鍋里煮出味，再下小米椒節、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味，待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后，晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁 。在把鹵牛肉放到調味汁里浸泡3小時后，撈出來切成片，即成 。6.其他后續加工技術近些年，鹵菜的后續加工技術已經有了一定的延伸，比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，雖說這時的后續加工屬于熱菜制作，但還是把它歸入到鹵菜的后續加工 。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料，我們可以先切成片，然后下油鍋稍微煸炒出油，再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節、炸鍋魁塊等，最后炒成鹵肉回鍋肉一菜 。對于整塊鹵豬頭肉，在經過油炸除去部分油脂后，再從肉面處下刀剞十字花刀（皮相連），待入籠蒸取出來后，澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜 。再比如，把鹵肥腸切成節后，下油鍋煸炒至干香，再加入干辣椒節、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味，稍后下蔥節、酥花仁并淋香油，翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜 。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后，加入用面包糠等炒出來的金沙調味料，便可制成“金沙排骨”一菜 。附一 相關技術要點1、鹵水的保管每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質 。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，鹵制原料時剩下鹵汁與未用的部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸 。2、鹵菜的保管用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6—7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油 。3、紅油制法將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，再用文火煎熬，熬至紅色即可 。附二 經營注意事宜一、醬鹵店一般不要開得太大，盡量減少早期的資金投入 。如店面稍大的，可將店鋪的后半部分作作坊；店面較小的，可將產品在作坊加工好后再送到店里 。二、對于擺攤位經營的必需置備一個可以防塵防蠅的食物零售柜 。三、應該有自己的主打品種或特色產品，以一兩樣主打品種或特色產品為主，幾種一般產品為輔，從而形成自己的風味特色，店鋪招牌也最好用自己主打產品或特色產品來命名 。四、產品在作坊里鹵好后，再以整只或整塊的形式擺于店中食物零售柜的托盤內，待顧客來了選好所需產品后，再當場過秤、斬切及打包，并配以鹵水或香料小包 。切記不可將制成品事先斬塊或切片，否則顧客會懷疑你的產品質量和新鮮度 。五、生意本小利大，利潤總量小，早期的固定投入占很大比例，一般要1～2年才可回本，所以最好不要合伙經營 。制作方法一、食材的腌制：需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀、鴨、牛肉、鴨頸等統稱為大件 。首先將以上原料洗凈備用 。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（，加入洗凈的原料進行腌制 。腌制時間：冬天0－20度時，腌 制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右 。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可 。小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫 等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可 。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右 。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制 。腌 制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用 。二、鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，用雞骨、豬骨煮出骨頭湯 。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水,用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜 。用糖色調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可 。糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色 。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包 。三、汆水難入味的原料在放入鹵鍋之前需汆水 。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈 。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需汆水 。所有的小件不需汆水，腌制后直接用清水漂洗即可 。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失 。四、鹵制：1、調味：每100斤鹵水中加味精4兩，食鹽適量 。2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后調入味，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有 完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止 。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出 。需香味加濃，可將八角和香籽 磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1斤，羅漢果2個 。3、上色：取適量糖色用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可 。肚、腸的鹵制：先清洗，不需腌制，汆水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制 。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3小件的鹵制：鹵水與清水各一半 。鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、 兔、豬肉、豬心、豬舌、豬蹄為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；豆制品，藕則為一次性鹵水 。腸、肚為一類鹵汁五、操作要點：鹵水的保管：每次鹵后撈起料包，除去鹵汁中沉淀的雜質 。如鹵制原料少，只留鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變質 。鹵菜的保管方法：將鹵菜用保鮮盒密封裝好，放入冷藏柜中（生熟分開），第二天拿出用油刷子刷一層，然后刷上一層香油 。紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可 。涼拌菜調料：鹵水、香油、蒜 泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥 。（此調料可以在售賣時贈送一小包，也可隨賣隨拌） 。醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）1、選料：麻鴨子、老鴨丁

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