常溫水水合后冷藏１小時(shí) 。水合法是利用水合反應(yīng)，使小麥粉中的蛋白質(zhì)吸水漲潤形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成骨架的一種方法 。
水合法本質(zhì)是利用水溶性不同，讓面團(tuán)內(nèi)部不同成分“互相排擠” 。因?yàn)樗苄缘奈镔|(zhì)會(huì)聚在一起，不溶于水的物質(zhì)會(huì)聚在一起，所以漸漸地蛋白質(zhì)分子就被水和淀粉推到了一起 。
【水合法冷藏多久】水合法最大的優(yōu)勢(shì)就是控溫 。因?yàn)闊o論你用什么方式揉面，分子之間都會(huì)摩擦生熱 。但是水合法就不用擔(dān)心這個(gè)問題 。只要溫度沒到零下，水還能流動(dòng)，面團(tuán)內(nèi)部“互相排擠”的過程依然在進(jìn)行，這也是為什么可以直接把面團(tuán)放冷藏的原因 。
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