燙面水溫太高發(fā)粘，可以加入適量冷水和的面來調(diào)節(jié)一下 。燙面是用沸水和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團，再用燙好的面團做成各類食品 。燙面其原理是利用沸水將面筋燙軟，及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產(chǎn)品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點 。燙面分類
1、半燙面：是以70-100攝氏度水和一部分冷水調(diào)和而成的面團 。適合煎烙或炸制的產(chǎn)品，如蔥油餅，芝麻燒餅，以及蒸制類的蒸餃、燒麥等 。
2、全燙面：全部用100度沸水調(diào)制而成的面團，一般以澄面粉為主要原料，廣式點心的蝦餃，粉果均是全燙面制作而成的 。
燙面食品
1、單皮：直接將燙好的面團搟成薄圓皮狀包餡，如韭菜盒子、餡餅，或?qū)⒚嫫だ邮熘苯影肷?熟餡料使用的，如北京烤鴨的荷葉餅，或蒸餃、燒麥等 。
2、油餅：如蔥油餅、及在面皮上抹一層大油、色拉油、奶油，經(jīng)過折疊多次搟折成的各式多層次油餅 。雖手法相似，但變化無窮 。
3、油酥餅：如芝麻燒餅，蟹殼黃、胡椒餅等，以燙面發(fā)面或?qū)⒂退职朊嬷?，?jīng)過搟折及整形放入烤箱/烤爐內(nèi)烤制的多層次烤餅 。
燙面食品保存
1、必須現(xiàn)做現(xiàn)吃：蒸餃，燒麥、筋餅、蔥油餅等，必須現(xiàn)做現(xiàn)吃才有口感 。
2、半成品冷凍：韭菜盒子、餡餅、蔥油餅、蛋餅等，包好/整形好之后冷凍，基本可以保持口感 。
【燙面粘手怎么辦】3、成品冷凍：荷葉餅、油酥餅等，但回鍋時必須給表面噴一層水，否則因冷卻時流失水分較多，回鍋口感變差 。
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