【醬油配料表如何看】
一、看氨基酸態(tài)氮的指標(biāo) 。
市售的每一款醬油配料表上都會(huì)標(biāo)注氨基酸態(tài)氮含量，范圍一般在０.４到１.３克每１００毫升 。含量越高，通常醬油的質(zhì)量等級(jí)也越高，滋味越鮮美 。
二 。看釀造工藝
醬油的釀造工藝分為兩大類(lèi)：高鹽稀態(tài)發(fā)酵和低鹽固態(tài)發(fā)酵 。
“高鹽、稀態(tài)”有利于抑制外來(lái)微生物的污染，多種釀造微生物和原輔料在長(zhǎng)期、低溫條件充分酶解，合成更多的香味物質(zhì)，釀造出來(lái)的醬油味道更加香醇，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也更加豐富 。
三、看原料
選擇小麥為原料的醬油更香 。醬油主要是由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成的，大豆和豆粕（脫脂大豆）是常用的蛋白質(zhì)原料，小麥和麩皮（小麥的外皮）是常用的淀粉原料 。小麥中糖類(lèi)物質(zhì)更加豐富，因此在后期發(fā)酵中香氣更加濃郁，味道也更醇厚 。
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