1、浸泡：將糯米用清水浸泡 ， 水面高出米層20厘米
2、蒸飯：將浸好的糯米用水沖洗 ， 稍瀝干后上甑蒸飯 。待大汽上足后再蒸10分鐘；向米層灑入適量清水 ， 再蒸10分鐘 。至米粒膨脹發(fā)亮 ， 松散柔軟 ， 嚼不粘牙即可 。
3、拌曲：米飯出甑后 ， 用清水沖淋降溫 ， 瀝干水分 ， 攤鋪在竹席上 。當(dāng)品溫降至25-30℃時(shí) ， 迅速均勻拌入酒曲粉 。
4、發(fā)酵：把拌曲后的米飯裝壇 ， 冬、春季壇外加圍麻袋或草墊保溫 ， 夏、秋季室內(nèi)通風(fēng)散熱 ， 室溫度保持25-30℃ 。24小時(shí)后可聞到輕微酒香；36小時(shí)后酒液滲出 ， 色澤金黃 ， 味甜微酸 ， 酒香撲鼻 ， 表明發(fā)酵正常 。
5、醋化：在入壇發(fā)酵過(guò)程中 ， 為使糖化徹底 ， 需繼續(xù)發(fā)酵3-4天 ， 促使生成更多酒精 。酒液開(kāi)始變酸時(shí) ， 每50公斤蒸米加入清水200-225公斤 ， 以降低酒液的酒精濃度 ， 有利空氣中醋酸菌進(jìn)入繁殖生長(zhǎng) ， 自然醋化 。
【糯米醋的做法 糯米醋的做法】6、成品：壇內(nèi)醋化后 ， 夏、秋季需20-30天 ， 冬、春季40-50天 ， 醋液即變酸成熟 。此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜 ， 有刺鼻酸味 。
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