1、菜過咸處理三法 。菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味 ?；蚍判┐?，咸味會(huì)大大減少 ?；蛴脫接邪拙频乃荩忻黠@的去咸效果 。
2、鍋要先燒熱，再倒油；然后油要到達(dá)一定的溫度才能放菜，這就是我們經(jīng)常說的熱鍋涼油 。
3、入鍋炒的東西，不管是任何東西只要是菜都要保持一定的大小，比如絲，塊 。條類的，都要切得大小一樣，這樣攪拌的時(shí)候才能使材料在短時(shí)間內(nèi)均勻炒熱 。
4、把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋；炒菜時(shí)應(yīng)用大火，如此可保持菜的美味及原色 。
5、鹽的作用 。炒菜加鹽會(huì)使菜里水分流出，伴隨一部分水溶性營(yíng)養(yǎng)物的流失 。湯里加鹽，則可以減少食物中營(yíng)養(yǎng)物的流失 。如果是想吃脆口性的菜品，放鹽一般是要等到菜8成熟后在放，如果是肉類食品或是讓菜炒的老一點(diǎn)，就要提早放鹽 。
【廚房大咖速成技巧分享】6、味精和雞精 。他們都是增加菜品新鮮味道的，一般都是在快要出鍋時(shí)候適量增加，雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時(shí)如果用了雞精，用鹽量一定要減少 。雞精里還含有核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，痛風(fēng)患者應(yīng)該少吃 。
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