香腸為什么要用牙簽扎
【曬香腸為什么要用牙簽刺孔】 1、灌好的臘腸之所以要扎孔主要是為了排氣，排水 。在曬干過程中，臘腸會慢慢的失去水分，如果沒有扎孔，水分排不出，很容易壞味道，味道也不好 。而且如果風(fēng)干不夠透，還非常容易發(fā)霉 。
2、選料時，肉餡最好是肥瘦相間的，肥肉比例可以達(dá)1:1 。剁肉餡時一定要剁得很細(xì)，當(dāng)然現(xiàn)在有絞肉機(jī) 。加入各種配料后一定要攪拌均勻，而且要上勁 。
3、灌腸時一定要把里面的空氣排干凈，使肉餡緊實 。蒸時一定要熟透 。
臘香腸為什么要用牙簽搓
香腸里面的空氣要用針或者牙簽扎破放出,既有利于香腸晾干,也避免變質(zhì) 。自己灌香腸的方法及注意事項如下： 1、選肉：選新鮮豬肉，最好是臀部的肉，前夾心肉，因為這兩處的肉瘦，而且質(zhì)緊 。
前夾心肉做香腸很香，而且經(jīng)濟(jì)實惠，只是比較肥，做時要多去掉一些肥肉 。肉一定要選新鮮的，沒有注水的 。2、切?。禾奕テ?、骨、筋腱，制作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)，不過不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來會比較柴 。
把豬肉切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長，肥肉要切得更加細(xì)小一些，這樣在香中分布的均勻一些又好看，又好吃 。3、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深 。
2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈，濾干 。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干 。4、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料（說明：配方可見頁面下的提示部分）拌勻，腌漬8小時左右 。
每隔2小時上下翻動一次使調(diào)味均勻，注意腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染 。5、清洗腸衣：腸衣可以在自由市場賣豬肉的地方買到別人已經(jīng)洗干凈的腸衣，色澤要新鮮、白亮、完整不能有破損，買來的腸衣還要加入一些小蘇打或者食鹽，反復(fù)灌水洗，反正面都要再清洗幾次，將洗好的腸衣晾干待用 。
6、灌制工具：如果有灌制香腸的專用工具最好，沒有的話找個大可樂的瓶子，從1/3處剪開，上半部分的可樂瓶子就可以充當(dāng)一個灌制香腸的工具了 。自制灌制香腸的專用工具瓶口要比腸衣稍粗，灌制起來方便、快捷、省事 。
7、灌制：等肉腌制好以后，就可以開始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自制的可樂瓶子的瓶口上，另一頭打結(jié)，使灌入的肉不會漏，然后將腌好的肉一塊塊地從可樂瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個過程比較費事，如果有灌香腸的工具會省事一些 。
當(dāng)腸衣快灌滿時，要用筷子將肉條推入腸衣內(nèi)，保證腸衣的上下都飽滿，最后將腸衣打結(jié)密封 。8、打孔、扎節(jié)：等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時候香腸容易散 。
香腸灌制好后需要注意的地方： 1、晾曬：分好段的香腸就算基本完成了，再用布蘸溫水將其表面的水漬和油漬擦拭干凈，灌扎好的香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度 。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深 。
香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要將其收回室內(nèi)，避免露水打濕香腸 。2、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉 。晾曬好的香腸放在陰涼通風(fēng)的地方可以保存一個冬季，天氣轉(zhuǎn)暖以后可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質(zhì) 。
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