起新鹵水時(shí)，一般在加入糖色熬制到一個(gè)小時(shí)后，扔塊肉皮下去，再煮熬制半個(gè)小時(shí)左右，這時(shí)看這塊肉皮的顏色，如果顏色很淡，可能糖色下少了，如果顏色是淺黃紅色，就差不多了，如果是醬紅色，那就調(diào)重了 。剛起的鹵水不能馬上鹵東西，需要放置一兩天，如果剛起時(shí)就調(diào)成了醬紅色，那么在放置的這一兩天中糖色還要氧化和香料本身還要出色，所以，等到放一兩天后，顏色就會(huì)深了，在起鹵水試色時(shí)，一定要是黃紅色（就是比醬紅色要淡一點(diǎn)），給鹵水顏色的氧化留些余地，不至于到時(shí)鹵東西時(shí)顏色過深 。
鹵水是中國粵菜（潮州菜）及閩菜常用的調(diào)味料，為一種以多種香料煮成的醬油 。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時(shí)即可制成 。很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味 。
【第二次鹵水怎么調(diào)味】鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成 。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味 。
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