1、首先準(zhǔn)備二刀肉400克 ， 也叫臀尖 ， 這樣的肉肥而不膩 ， 吃起來好吃 。鍋洗凈燒干 ， 下入二刀肉 ， 燙制豬皮 ， 這樣一可以去除汗腺中的腥味 ， 二能有效去除豬毛 ， 這一步很重要 ， 必不可少 ， 燙到微黃發(fā)黑就可以了 。
2、用清水清洗干凈 ， 下一步我們開始煮二刀肉 ， 鍋中加入適量清水 ， 下入二刀肉 ， 下入姜片、小蔥、幾粒青花椒、一點(diǎn)高度白酒 ， 這樣煮出來的二刀肉沒有血腥味 。二刀肉一定要冷水下鍋 ， 這樣才能焯盡二刀肉中的血水 ， 這樣吃起來才不腥 。
3、水燒開后撇去浮沫 ， 小火煮15分鐘 ， 煮至八成熟 ， 用筷子能插透即可 ， 切記不可以煮的太熟 ， 否則在炒的時(shí)候容易爆鍋 。用毛巾沾去多余水分 ， 切成硬幣厚度的片就可以了 ， 一定要切均勻一點(diǎn) ， 這樣才能炒出燈盞狀 。
4、怎樣才能判斷肉是8成熟呢？在肉心中還有血水 ， 不完全熟不能直接吃 ， 切好后放入盆中 。
5、下面我們準(zhǔn)備輔料 ， 香蒜苗300克 ， 選蒜苗的時(shí)候盡量選根紅苗正的 ， 這樣的蒜苗香味更濃 ， 不要選白色蒜苗 ， 水汽大 ， 摘好后放入盆中 ， 清洗干凈 。蒜苗葉中有很多泥土 ， 一定要洗仔細(xì)點(diǎn) 。
6、洗好后的蒜苗 ， 用刀拍破 ， 切成斜刀片 ， 葉和莖要分開放 ， 因?yàn)槌墒於炔灰粯?。
7、下面我們準(zhǔn)備幾粒豆豉、5克甜面醬 ， 加入少許清水?dāng)嚢杈鶆?nbsp;， 甜面醬和豆瓣醬是做回鍋肉不可缺少的調(diào)味品 。
8、鍋洗凈燒干 ， 加適量油潤(rùn)鍋 ， 在家庭做的話可以省略這一步 ， 潤(rùn)鍋是廚師慣用的技巧 ， 一可以減少烹飪時(shí)間 ， 二有利于不粘鍋 。
9、加入少量的熟菜籽油 ， 切記不可以加太多油 ， 因?yàn)樵陟载i油的時(shí)候還會(huì)出油脂 。下入二刀肉 ， 小火煸出油脂 ， 成燈盞狀 。5秒后下入豆豉 ， 炒出豉香味 ， 小火炒到干香 。
10、下入豆瓣醬5克 ， 豆瓣醬和二刀肉才是完美的結(jié)合 ， 煸炒出紅油 ， 下入調(diào)好的甜面醬 ， 增加醬香味 ， 小火爆香 ， 炒香后下入蒜苗梗 ， 再次翻炒5秒 。
【四川人最愛吃的蒜苗回鍋肉的做法 蒜苗回鍋肉的做法步驟】11、下一步我們開始調(diào)味 ， 加入少量白糖增鮮 ， 豆瓣醬和甜面醬都比較咸 ， 沒必要加過多的調(diào)味品 ， 烹入醬油5克 ， 大火爆香 ， 這一步也很重要 ， 既增色又增味 。下入蒜苗葉 ， 大火爆炒5秒 ， 聞到香味后即可出鍋 。
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