【腌制香椿芽要先焯水嗎】
香椿不管怎么做，都需要焯水 。香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜，每公斤香椿中亞硝酸鹽含量大約在３０毫克以上，老葉中更是高達(dá)每公斤５３．９毫克，而焯水后僅為每公斤４．４毫克，所以香椿一定要焯水 。
１、選擇質(zhì)地最嫩、最新鮮的香椿芽 。香椿芽越嫩、越新鮮硝酸鹽含量越低，在腌制中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也就越少 。所以要選擇剛剛采收的最嫩的香椿芽來(lái)腌制 。
２、通過(guò)焯燙的方法去除硝酸鹽和亞硝酸鹽 。在沸水中焯燙１分鐘左右，可以除去3分之2以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，還能有效保持椿芽的翠綠顏色 。香椿含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽遠(yuǎn)高于一般蔬菜，有生成致癌物的危險(xiǎn)，即使是鮮食也要焯燙１分鐘左右才行 。
３、用粗鹽腌制 。粗鹽沒(méi)有經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，保留了食鹽最原始的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，而且沒(méi)有各種添加劑，腌制食物不容易變質(zhì) 。如果買(mǎi)不到粗鹽，也要用無(wú)碘鹽腌制 。
４、腌制后要冷藏或冷凍 。如果近期內(nèi)吃完，冷藏即可；如果要長(zhǎng)期保存，周年食用，就要冷凍 。用鹽腌制后冷凍的椿芽，即使是吃到來(lái)年，仍然能保持顏色鮮綠、氣味芳香，而且營(yíng)養(yǎng)流失也較少 。
５、如果要吃腌香椿芽，要腌制７天以上再食用，而且最好將香椿搭配含有豐富維生素Ｃ的食物一起食用 。
６、用小容器或小包裝袋保存，現(xiàn)吃現(xiàn)取 。暫時(shí)吃不到的椿芽，盡量避免頻繁啟封 。
７、如果腌制時(shí)間長(zhǎng)，或者用鹽太多，取出吃之前可以用清水浸泡，去除多余的鹽分 。
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