1、鹵水點豆腐關鍵在點鹵水的時候，鹵水的量要控制好，還有溫度也要注意，是有標準值的，需要用溫度計來測量，鹵水的作用就是將豆?jié){聚在一起，成為白花花的豆腐腦 。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐 。
【鹵水點豆腐的技巧】2、鹵水，學名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒 。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結晶，稱為鹵塊 。是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆?jié){中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來，用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐 。諺語云：鹵水點豆腐，一物降一物 。
3、用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時，濃度一般為18~22 Be ，用量約為原料大豆重量的2%~3.5% 。
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