蕎麥、小米、燕麥、高粱、谷物等不含麩質(zhì) 。麩質(zhì)是谷物（特別是小麥）中的一組蛋白質(zhì) 。小麥與黑麥、大麥?zhǔn)窒嘟?。因此這些谷類也含麩質(zhì) 。麩質(zhì)使面團(tuán)具有堅(jiān)固結(jié)構(gòu) 。
簡介：麩質(zhì)是小麥、大麥、黑麥中存在的一類蛋白質(zhì) 。它具有彈性 ， 所以能給面食帶來耐嚼的口感 。麩質(zhì)是兩種儲(chǔ)存蛋白的復(fù)合物 ， 它們分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白 。這兩種蛋白質(zhì)和胚乳中的淀粉結(jié)合在一起 。
麩質(zhì)包含幾百種蛋白質(zhì) ， 但生物價(jià)（蛋白質(zhì)的消化率和可利用率）很低 。白面粉的生物價(jià)僅為51 ， 而雞蛋為94 ， 牛奶為82 ， 牛肉為73白米為61 。對(duì)于部分人群 ， 麩質(zhì)會(huì)引起一些不良反應(yīng) 。這些不良反應(yīng)統(tǒng)稱為：麩質(zhì)相關(guān)失調(diào) 。
組成部分：【哪些主食不含麩質(zhì)】麩質(zhì)主要存在于小麥、黑麥、大麥、燕麥及其雜交品種中 。以這些谷類生產(chǎn)加工的各種食品 ， 例如面包、蛋糕、餅干和啤酒等 ， 一般均含有麩質(zhì)成分 。麩質(zhì)是一系列蛋白質(zhì)的混合物 ， 由約 50% 的醇溶谷蛋白和約 50% 的谷蛋白組成 ， 其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍?zhǔn)?。
醇溶谷蛋白在小麥中被稱為麩朊 ， 在黑麥中被稱為黑麥精 ， 在大麥中被稱為大麥醇溶谷蛋白 ， 在燕麥中則被稱為燕麥朊 。
推薦閱讀
- 搬家收拾東西的訣竅有哪些
- 創(chuàng)業(yè)動(dòng)機(jī)的驅(qū)動(dòng)因素有哪些?
- 姓柏可愛帥氣的男孩名字有哪些
- 綠地率標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范有哪些
- 雞蛋和哪些蔬菜能包餃子
- 冰箱安裝注意事項(xiàng)有哪些
- 中介服務(wù)范圍有哪些
- 樂隊(duì)的夏天2有哪些樂隊(duì)
- 青春勵(lì)志電視劇有哪些
- 2022關(guān)于五一的心情說說大全有哪些