【菊粉是什么】
植物中儲(chǔ)備性多糖 。菊粉主要來源于植物，已發(fā)現(xiàn)有３６０００多種，包括雙子葉植物中的菊科、桔?？?、龍膽科等１１個(gè)科及單子葉植物中的百合科、禾木科 。例如，在菊芋、菊苣的塊莖、天竺牡丹（大理菊）的塊根、薊的根中都含有豐富的菊粉其中新糖源菊粉含量是最高的 。菊粉分子約由３１個(gè)β－Ｄ－呋喃果糖和１－２個(gè)吡喃菊糖殘基聚合而成，果糖殘基之間能通過β－２，１－鍵連接 。是由Ｄ－果糖經(jīng)β（１→２）糖苷鍵鏈接而成的線性直鏈多糖，末端常帶有一個(gè)葡萄糖殘基，聚合度（ＤＰ）為２－６０，其中平均聚合度ＤＰ≤９的菊粉又稱為短鏈菊粉，從天然植物中提取的菊粉同時(shí)含有長鏈與短鏈 。菊粉的分子式表示為ＧＦｎ，其中Ｇ代表終端葡萄糖單位，Ｆ代表果糖分子，ｎ代表果糖的單位數(shù) 。
作用：菊粉溶液濃度達(dá)到１０％－３０％時(shí)，開始形成凝膠，濃度達(dá)到４０％－５０％即可以形成十分堅(jiān)實(shí)的凝膠 。凝膠粘度隨溫度的升高而降低 。長鏈的菊粉溶解度相對(duì)較小，在水中形成不易察覺的微晶體，這些微晶體之間相互作用可形成一種平滑的乳脂狀的結(jié)構(gòu)，口感類似與脂肪 。菊粉吸濕性強(qiáng)，具有結(jié)合自由水的能力，可以降低水分活度 。這一點(diǎn)可充分利用到食品加工中延緩水分的蒸發(fā)，防止產(chǎn)品變味，延長食品貨架期和保質(zhì)期 。
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