1、松鼠桂魚一般用桂魚 ， 沒有桂魚可以用鯉魚代替 。做的時候鯉魚去鱗去鰓去肚 ， 洗凈瀝干 ， 在鯉魚的兩側 ， 連著頭部的位置橫切一刀 ， 在魚尾處也各切一刀 ， 有個白點 ， 捏住白點 ， 用刀背輕拍 ， 拉出魚線 ， 這樣鯉魚就沒有土腥味了 。切下魚頭 ， 魚尾 ， 從魚背剖開 ， 再剖去魚骨 ， 片成2大片魚片 ， 然后開始打花刀 ， 斜刀75度角片至魚皮 ， 然后直刀劃到頭 ， 小心不要切斷魚皮 ， 花刀打好后要用水沖一下 ， 擦干水分 。
【使用哪種魚做松鼠桂魚】2、用料酒 ， 精鹽 ， 生姜 ， 小香蔥把魚腌五至十分鐘 。魚頭魚尾也腌制一下 。用玉米淀粉給鯉魚打粉 ， 一定要把粉打到每個縫隙中 。鍋里放入400克植物油 ， 8分熱時 ， 一手捏住魚身 ， 一手用勺子把熱油往魚肉上澆 ， 澆至魚肉卷曲 ， 定型 ， 再把魚片全部放入油鍋炸5分鐘 ， 撈出 ， 控油后放入大盤 ， 魚頭魚尾也放入油鍋炸熟 ， 鍋里植物油倒出剩底油 ， 放入番茄醬 ， 加點清水 ， 放入醋 ， 白糖 ， 先抽 ， 水淀粉 ， 煸炒至湯汁濃郁 ， 把番茄沙司澆在松鼠桂魚上即可上桌 。
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