顛勺是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動(dòng)，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù) 。
顛鍋主要是在勾火的時(shí)候用 。當(dāng)我們炒菜的時(shí)候，翻炒時(shí)讓炒勺里著火是烹飪的一種技巧，俗稱勾火 。出現(xiàn)勾火的時(shí)候，必然要用到顛鍋 。顛鍋也就是翻勺時(shí)將翻起的菜品及湯汁里的油霧與火苗接觸，將火引到勺里 。用勾火的菜品多為爆，如：爆三樣、蔥爆肉、火爆腰花等 。這類菜需要短時(shí)間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深 。
顛鍋的動(dòng)作要領(lǐng)是這樣的：
【顛勺和顛鍋有什么區(qū)別】顛的時(shí)候，以腕力為關(guān)鍵，先用拇指發(fā)力將鍋略往懷里拉動(dòng)，然后用其余四指將鍋略向前送，邊送邊順手向上一揚(yáng)，鍋內(nèi)的菜肴便離鍋翻身，以鍋尋菜將鍋向上一接，便完成全套動(dòng)作 。這就是顛鍋的動(dòng)作要領(lǐng) 。
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