即低溫消毒，就是利用較低的溫度（一般在60～82℃）在一定時(shí)間內(nèi)，對(duì)食品進(jìn)行加熱處理，達(dá)到殺死微生物營(yíng)養(yǎng)體的目的 。既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變 。這是法國(guó)生物學(xué)家路易-巴斯德于1862年發(fā)明的消毒方法，主要用于牛奶上，殺滅牛奶里含有的病菌 。
主要原理：巴氏殺菌是將混合原料加熱至68～70℃，并保持此溫度30分鐘以后急速冷卻到4-5℃，因?yàn)橐话慵?xì)菌的致死點(diǎn)均為溫度68℃與時(shí)間30分鐘以下 。
【巴氏除菌洗是什么意思】所以，將混合原料經(jīng)此法處理后，可殺滅其中的致病性細(xì)菌和絕大多數(shù)非致病性細(xì)菌 。混合原料加熱后突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細(xì)菌的死亡 。
在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長(zhǎng)的適宜溫度為28℃-37℃），但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡 。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力 。
巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅 。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，最多16天 。
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