【本幫菜是什么菜】滬菜 。即上海菜 ， 是中國的主要地方風(fēng)味菜之一 。本幫菜是上海菜的別稱 ， 是江南地區(qū)漢族傳統(tǒng)飲食文化的一個重要流派 。所謂本幫 ， 即本地 。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色 。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主 。后為適應(yīng)上海人喜食清淡爽口的口味 ， 菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口 。
上海菜具有許多與眾不同的特點：首先講究選料新鮮 。它選用四季時令蔬菜 ， 魚是以江浙兩省產(chǎn)品為主 ， 取活為上 ， 一年四季都有活魚供客選擇 ， 當(dāng)場活殺烹制 。
第二菜肴品種多 ， 四季有別 。
第三講究烹調(diào)方法并不斷加以改進 。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重 ， 逐漸轉(zhuǎn)為以燒、生煸、滑炒、蒸為主 ， 其中以生護煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮 。
第四口味也有了很大變化 。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主 ， 后來逐步變?yōu)辂u汁適中 ， 有清淡素雅 ， 也有濃油赤醬 ， 講究鮮嫩、色調(diào) ， 鮮咸適口 。特別是夏秋季節(jié)的糟味菜肴 ， 香味濃郁 ， 頗有特色 。
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