1、蛋白稱量好放入冰箱冷凍5分鐘左右 。水，細(xì)砂糖，鹽放入小鍋里，中火熬糖漿 。
2、糖漿熬到110度的時(shí)候，把蛋白從冰箱取出，分三次加糖打到硬性發(fā)泡 。中間不可以停止，不然蛋白會(huì)消泡的 。
3、先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃 。蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā) 。如果一次加入糖，打發(fā)時(shí)間會(huì)延長且組織較稠密 。
4、糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時(shí)即為濕性發(fā)泡,約7分發(fā) 。
5、濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅(jiān)挺狀,此時(shí)即為偏干性 發(fā)泡,約9分發(fā),為戚風(fēng) 蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài) 。
6、此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與面糊拌合 。
7、糖漿熬到120度關(guān)火，打蛋器開最高速，把糖漿倒入蛋白霜里，一邊倒入糖漿，一邊打發(fā) 。打到手溫，手摸著打蛋盆不燙手的狀態(tài) 。
8、稱量250克淡奶油，加入50克棉花糖，打蛋器開高速打發(fā)，快打好的時(shí)候轉(zhuǎn)低速消除氣泡 。
【用棉花糖做奶油怎么做 怎么做棉花糖奶油】9、打好的棉花糖奶油霜，口感輕盈，而且非常穩(wěn)定，不容易打發(fā)過度 。
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