請問蜂蜜結(jié)晶怎么辦？加熱會破壞營養(yǎng)嗎？
大多數(shù)的蜂蜜在較低的溫度下都會結(jié)晶 ， 這是蜂蜜的自然特性 。因為蜂蜜中的葡萄糖具有容易結(jié)晶的特性 ， 而果糖和 糊精幾乎不結(jié)晶 ， 呈粘稠的膠狀液 。蜂蜜的結(jié)晶 ， 實際上是葡萄糖的結(jié)晶 。
每個葡萄糖結(jié)晶粒的周圍 ， 包含一層極薄 的果糖、植物糖和其它物質(zhì)的溶液 。蜂蜜結(jié)晶的快慢與其中含有極細(xì)微的葡 萄糖結(jié)晶核的多少有關(guān) 。這種結(jié)晶核存在于蜜蜂采集來的花蜜里和儲存過花 蜜的舊巢脾內(nèi) ， 蜂蜜含有結(jié)晶核越多 ， 結(jié)晶的速度就越快 。
結(jié)晶的蜂蜜在形 狀上有油脂狀、細(xì)粒的區(qū)別 。結(jié)晶核數(shù)量多而密集 ， 在結(jié)晶的形成過程中很 快地全面的發(fā)展 ， 就成油脂狀 。結(jié)晶核數(shù)量不多 ， 結(jié)晶的速度快時就形成細(xì) 粒狀；結(jié)晶核的數(shù)量少 ， 結(jié)晶速度又慢時 ， 就形成粗粒狀或塊狀 。
【蜂蜜加熱會不會破壞營養(yǎng)】溫度也影 響蜂蜜結(jié)晶的快慢 。13~14℃時蜂蜜就最容易結(jié)晶 。溫度較低時 ， 蜂蜜的粘 稠度大大提高 ， 可以使蜂蜜結(jié)晶遲緩 。溫度高時 ， 由于糖的溶解度提高 ， 從 而減少溶液的過飽和程度 。
含水分多的蜂蜜由于溶液的過飽和程度低 ， 也使 蜂蜜結(jié)晶變慢 。不成熟的、含水分不多的蜂蜜 ， 往往不能全部結(jié)晶 ， 葡萄糖結(jié)晶沉到底部 ， 果糖等糖液上層 。不同花 種的蜂蜜 ， 其化學(xué)成分組成也不同 ， 結(jié)晶的速度和形成結(jié)晶顆粒的大小也不一樣 。
一般來說 ， 含葡萄糖松三糖和植物 糖較多的蜂蜜容易結(jié)晶 ， 而含果糖、糊精和膠狀物質(zhì)（蛋白質(zhì)、多糖類）較多的 ， 不易結(jié)晶 。棉花蜜、油菜蜜、向日 葵蜜、薺菜蜜 ， 冬蜜（鴨腳木花）等結(jié)晶比較快 ， 而刺槐蜜、棗花蜜、荔枝蜜、桂圓蜜（龍眼）、細(xì)葉桉、山塢桕等 蜜就不易結(jié)晶 。
甘露蜜一般含較多的糊精 ， 所以不容易結(jié)晶；但是有些甘露蜜由于含有松三糖 ， 很容易結(jié)晶 ， 蜂蜜將 這種甘露蜜采進巢內(nèi)只要兩三天就在巢脾上結(jié)晶 。蜂蜜只有部分結(jié)晶時 ， 因為結(jié)晶的葡萄糖只含有9 。
1%的結(jié)晶水 ， 蜂 蜜中液體部分的含水兩量就增高 ， 在適宜的溫度下 ， 這種半結(jié)晶的蜂蜜很容易發(fā)酵變質(zhì) ， 這種蜂蜜要經(jīng)過隔水加熱 60℃處理半小時滅菌去除面上的泡沫才可以儲存 。蜂蜜結(jié)晶后 ， 顏色變淺 。
淺色的蜂蜜結(jié)晶后用磨磨細(xì) ， 就成為白色 油脂狀的乳酪蜂蜜 ， 能夠長期保持乳酪狀態(tài) 。乳酪蜂蜜是蜂蜜加工的一種產(chǎn)品 。在市場上出售的結(jié)晶蜂蜜一般都是原 蜜 ， 是沒有經(jīng)過任何加工處理的 ， 食用時加熱到30~40℃即可融化、食用 ， 也可直接食用或兌溫水食用 。
放心直接服用吧 。
蜂蜜加熱是否會破壞其營養(yǎng)價值：
蜂蜜加熱只要不超過40度 ， 不會影響營養(yǎng) 。如果超過40度 ， 蜂蜜里的酶質(zhì)（所謂的營養(yǎng)物質(zhì)）會受到影響 ， 超過50度 ， 強抗是增加 ， 對身體就沒有好處了 。當(dāng)然 ， 現(xiàn)在市場上在冬季已經(jīng)很少看到結(jié)晶的蜂蜜了 ， 這說明在加工過程中是為了銷售好看 ， 故意的提高了“化蜜”的溫度 ， 從而使產(chǎn)品不會結(jié)晶 ， 如果處理的溫度不注意 ， 嚴(yán)格意義上講 ， 顧客買的已經(jīng)不是蜂蜜了 。
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