因咸鴨蛋在腌制的過程中，蛋黃中的蛋白質(zhì)會(huì)變性和脂肪分離，這個(gè)時(shí)候鴨蛋中的脂肪聚集在一起，就形成蛋黃油 。需要注意的是，咸鴨蛋含鹽量高，不要多食 。
【咸鴨蛋為什么會(huì)出油】咸鴨蛋，又稱鹽鴨蛋、腌鴨蛋、青蛋，是一種風(fēng)味特殊、食用方便的再制蛋，咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人 。
咸鴨蛋是以新鮮鴨蛋為主要原料經(jīng)過腌制而成的再制蛋，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、維生素等，易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜 。
袁枚的《隨園食單-小菜單》有腌蛋一條：腌蛋以高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公最喜食之 。席間，先夾取以敬客，放盤中 。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散 。該產(chǎn)品的特點(diǎn)是蛋心為紅色、營(yíng)養(yǎng)豐富 。它富含脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的各種氨基酸，維生素，而且容易被人體所吸收，優(yōu)質(zhì)的咸鴨蛋咸度適中、味道鮮美，老少皆宜 。
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