【結(jié)冷膠是什么東西】
結(jié)冷膠又稱凱可膠、潔冷膠，是一種由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2比1比1的比例，四種單糖為重復(fù)結(jié)構(gòu)單元所組成的線形多聚糖 。結(jié)冷膠是一種常見的添加劑，通常為白色或類白色粉末，無臭無味，在低濃度下可產(chǎn)生凝膠，主要應(yīng)用于食品、化妝品、化工等行業(yè) 。
結(jié)冷膠干粉呈米黃色，無特殊的滋味和氣味，約于150℃不經(jīng)熔化而分解 。耐熱、耐酸性能良好，對(duì)酶的穩(wěn)定性亦高 。不溶于非極性有機(jī)溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠 。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強(qiáng)度溶液，水溶液呈中性 。
結(jié)冷膠在陽離子存在時(shí)，在加熱后冷卻時(shí)生成堅(jiān)硬脆性凝膠 。其硬度與結(jié)冷膠濃度成正比，并且在較低的二價(jià)陽離子濃度時(shí)產(chǎn)生最大凝膠硬度 。結(jié)冷膠一般用量0.05%即可形成凝膠（通常用量為0.1%0.3%） 。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的口感 。結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在30-45℃范圍內(nèi)，而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100℃，這取決于陽離子類型和濃度等條件 。添加黃原膠槐豆膠到結(jié)冷膠中，可使其凝膠硬度降低而彈性增強(qiáng) 。
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