咸鴨蛋黃外面一層發(fā)黑【咸鴨蛋黃外面一層發(fā)黑 咸鴨蛋黃旁邊黑的一圈能不能吃】有些咸蛋在蛋黃和蛋白（或蛋黃部分）之間會(huì)呈現(xiàn)黑色 。這是正常的，屬于雞蛋的顏色變化 。有的咸蛋經(jīng)過高溫殺菌后，蛋黃表面變黑變綠 。咸蛋在殺菌過程中，蛋清分解產(chǎn)生的胺類通過蛋黃膜進(jìn)入蛋黃 。蛋清和外層蛋黃的pH值迅速上升達(dá)到堿性，而內(nèi)層蛋黃的pH值變化很小，保持弱酸性狀態(tài) 。因此，咸蛋的變色反應(yīng)是從蛋黃表面開始，隨著加熱時(shí)間的延長而逐漸加深 。
咸鴨蛋黃旁邊黑的一圈能不能吃咸鴨蛋蛋黃外面一圈黑色可能有多種原因，如果黑圈是因?yàn)榧?xì)菌病變產(chǎn)生的就不能吃了，但咸鴨蛋在加工過程中一些步驟發(fā)生作用也可能會(huì)出現(xiàn)黑圈的情況，這樣的一般是能正常食用的 。
咸蛋在高溫加工時(shí)，蛋黃中的鐵與蛋清中的硫發(fā)生化學(xué)反應(yīng)會(huì)形成“黑圈”，或者是煮制咸蛋的水質(zhì)中氮含量及氨的含量偏高，也容易造成鴨蛋中出現(xiàn)“黑暈” 。
水質(zhì)中金屬離子含量高低也是可能導(dǎo)致“黑暈”是否出現(xiàn)的重要因素 。除此之外，細(xì)菌病變變質(zhì)也容易產(chǎn)生“黑暈”，這種咸鴨蛋就不能吃了 。
剝開咸鴨蛋后，可以仔細(xì)的聞聞氣味，如果有很大的咸味，或者刺鼻的腐臭味，說明鴨蛋變質(zhì)了，不宜再食用 。好的鴨蛋聞起來不會(huì)有太大的異味和咸味，只是吃起來微咸 。
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