傳說在明朝末年 ， 鎮(zhèn)江酒海街上有一爿“京口酒家” 。丈夫既是廚師又是跑堂 ， 妻子既是老板 ， 又是帳房先生 。一日夏天 ， 丈夫上街 ， 見豬蹄便宜 ， 就買了四只豬前蹄回來 ， 準(zhǔn)備過幾天才食用 。
豬蹄膀
因天氣熱 ， 容易變質(zhì) ， 就將豬蹄髈[tí bǎng]用鹽腌起來 。不曾料想 ， 他不小心誤把妻子為他岳父買的做鞭炮的硝當(dāng)鹽腌蹄髈 ， 第二天才發(fā)現(xiàn) ， 連忙揭開腌缸一看 ， 不但肉質(zhì)末變 ， 反而腌得肉質(zhì)硬結(jié)而有味道 ， 色澤紅潤(rùn) ， 蹄皮的顏色更白了 。但又怕有毒 ， 丟掉也舍不得 。于是夫妻倆商量 ， 把它用鹽水泡洗幾次 ， 再用小火多煮一會(huì) ， 準(zhǔn)備留給自己吃 。
腌制蹄髈
哪知配上一些五香調(diào)料燜煮一小時(shí)后 ， 鍋內(nèi)卻冒出一股異常的香味 ， 連鎮(zhèn)江的酒海街上都能聞得到 ， 故使得八仙之一的張果老 ， 應(yīng)王母娘娘的邀請(qǐng) ， 倒騎毛驢去瑤池趕蟠桃會(huì) ， 途經(jīng)鎮(zhèn)江 ， 聞到“硝肉”的香味 ， 連忙下驢 ， 變成一老翁 ， 來到凡間 ， 在“京口酒店”吃硝肉 。他手拿蹄髈 ， 沾著姜絲和香醋 ， 邊吃邊贊不絕口 。吃飽后走出店門 ， 哈哈大笑 ， 便倒騎毛驢 ， 揚(yáng)長(zhǎng)去也 。竟忘了趕蟠桃會(huì) ， 可見其味之美 。
張果老吃了肴肉 ， 忘了去趕赴蟠桃會(huì)
“張果老吃硝肉”的消息很快傳開 。自此硝肉在鎮(zhèn)江的名聲大著 。百姓也紛紛慕名前來品嘗 ， “京口酒店”的生意格外興隆 。于是 ， 硝肉也就很快遠(yuǎn)近聞名 。后來 ， 因嫌“硝肉”之名不雅 ， 方改為“肴肉” 。成為鎮(zhèn)江有名的美食 ， 沿傳至今 。
成為鎮(zhèn)江有名的美食
肴肉 ， 讀作“yao(第二聲)rou\”；肴 ， 同美味佳肴義 。有地區(qū)受方言影響讀作“xiao(第二聲)rou” ， 實(shí)為誤讀 。初名“硝肉”故至今有的地區(qū)也誤讀為“xiao(第一聲)rou” 。
水晶肴肉
“風(fēng)光無限數(shù)金焦 ， 更愛京口肉食饒 。不膩微酥香味溢 ， 嫣紅嫩凍水晶肴” 。這是300多年前 ， 鎮(zhèn)江詩(shī)人贊美家鄉(xiāng)肴肉的美麗詩(shī)篇 。
不膩微酥香味溢 ， 嫣紅嫩凍水晶肴
這么好吃的美味的做法是怎樣的呢？
1、把蹄膀拆骨修齊洗凈 ， 用細(xì)木簽在蹄膀的肉面上均勻地打上一些小孔 。
蹄膀拆骨修齊洗凈
2、用硝6.5克、鹽65克拌和 ， 擦在肉上 ， 再抓住肉來回揉透 ， 使硝、 鹽通過小孔滲透到肉的內(nèi)部 。做十斤肴肉 ， 最多只能用硝6.5克 ， 如肉增加 ， 硝則要隨之增加 。揉好后放著腌冬天約須腌三天 ， 春秋天約須腌兩天 ， 夏天約須腌一天 ， 腌過后 ， 再把肉放放冷水內(nèi)泡兩小時(shí) ， 取出用刀把肉上的硝末、雜質(zhì)輕輕刮凈 ， 至皮肉呈現(xiàn)白色停止 。
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