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什么是美拉德反應(yīng)?美拉德反應(yīng)發(fā)生的條件是什么? 什么是美拉德反應(yīng)

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什么是美拉德反應(yīng)?美拉德反應(yīng)發(fā)生的條件是什么? 什么是美拉德反應(yīng)


當(dāng)我們品嘗外表金燦口感酥脆的烤面包時(shí)，是否想過為什么它會(huì)如此美味？不起眼的綠色漿果又是如何變成香氣濃郁的棕色咖啡豆？
問題的答案隱藏于一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)中，法國物理學(xué)家和生化學(xué)家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis Camille Maillard）在1912年將其稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，后人又稱“美拉德反應(yīng)” 。這種反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色或黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，使得食物具有誘人的香味和能勾起食欲的顏色 。
正因?yàn)槊览路磻?yīng)的存在，才有了美味的烤肉、炸薯?xiàng)l、面包這些烘烤食品，以及咖啡、巧克力這些甜食 。以烤肉為例，生肉是沒有香味的，只有在蒸餾和焙烤時(shí)才會(huì)有香味 。在加熱過程中，肉內(nèi)各種組織成分間發(fā)生一系列復(fù)雜變化，產(chǎn)生了揮發(fā)性香味物質(zhì)，目前有1000多種肉類揮發(fā)性成分被鑒定出來，主要包括：內(nèi)酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物 。大致研究表明形成這些香味的前體物質(zhì)主要是水溶性的糖類和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等類脂物質(zhì) 。肉在加熱過程中瘦肉組織賦予肉類香味，而脂肪組織賦予肉制品特有的風(fēng)味，這是美拉德反應(yīng)作用的結(jié)果 。
美拉德反應(yīng)能在130℃高溫并干燥的條件下改變食物的顏色，因此也被稱為褐變反應(yīng) 。當(dāng)燒烤肉食的時(shí)候，通常只有表面會(huì)足夠熱而變成褐色 。因?yàn)槠鋬?nèi)部的溫度在快速發(fā)生美拉德反應(yīng)所需的溫度以下，所以其仍保持肉質(zhì)的粉色 。巧克力、軟糖和太妃糖的顏色也是由糖和牛奶蛋白的反應(yīng)產(chǎn)生的 。而在水煮或蒸制食物時(shí)，因?yàn)闇囟戎荒苓_(dá)到100℃，所以食物不會(huì)變成褐色或得到復(fù)雜的味道 。
美拉德反應(yīng)的初始產(chǎn)物是小的揮發(fā)性分子，這也就是我們聞到的新鮮烤制的面包和咖啡的味道 。之后，發(fā)生了更復(fù)雜的反應(yīng)，形成了顯現(xiàn)金色至褐色的更大的分子 。這便是為什么在外殼變成褐色之前才能聞到烤面包的香味 。
目前的科學(xué)研究還未弄清之后的美拉德反應(yīng)中發(fā)生了什么 。但是，可以確定的是，一些分子會(huì)形成一些不好的味道，甚至可能是有毒的，例如在燒焦的肉中會(huì)產(chǎn)生某些致癌物質(zhì) 。
美味也是有顏色的
【什么是美拉德反應(yīng)?美拉德反應(yīng)發(fā)生的條件是什么? 什么是美拉德反應(yīng)】人們有時(shí)會(huì)誤解美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)是相同的 。盡管這兩者都是在低濕度條件下發(fā)生，但是焦糖化反應(yīng)是在沒有蛋白質(zhì)的情況下高溫加熱糖而發(fā)生的 。普通的食物味道和焦糖顏色是通過將葡萄糖和蔗糖的混合物加熱到160℃得到的 。
但是，美拉德反應(yīng)不只在熱的爐子中發(fā)生 。它在室溫下也可以緩慢地發(fā)生，并會(huì)導(dǎo)致儲存食物的氣味、味道、顏色、外觀、紋理、保質(zhì)期和營養(yǎng)價(jià)值的逐漸變化 。
蜂蜜的顏色以及干燥食品如面粉和奶粉在儲存時(shí)的變質(zhì)都是美拉德反應(yīng)造成的 。美拉德反應(yīng)還與種子逐漸失去發(fā)芽能力有關(guān) 。
美拉德反應(yīng)也可能產(chǎn)生有害的后果 。如果還原糖含量超過了干燥物質(zhì)的0.03%，薯片在油炸后可能會(huì)難看地變黑，并產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì) 。用于商業(yè)薯片生產(chǎn)的土豆必須妥善保存，以確保還原糖的含量低于這個(gè)值 。
美拉德反應(yīng)的有害產(chǎn)物之一是丙烯酰胺 。在油炸或烘焙食物中，包括土豆薯片、咖啡、可可、巧克力和谷物烘焙產(chǎn)品、甜餅干和烤面包（但在饅頭中沒有），都可以檢測到微量的丙烯酰胺 。

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