丙烯酰胺被證實是可能的致癌物，但是根據(jù)澳大利亞和新西蘭監(jiān)控食品安全機構的說法，并沒有證明丙烯酰胺會造成人類患上癌癥的直接證據(jù) 。然而，目前可以確定的是，在食物原料、水煮或蒸制的事物中沒有丙烯酰胺 。
美味之外
美拉德反應的一些產(chǎn)物長時間地影響著人類的衰老和健康狀況 。例如結締組織彈性的降低，以及由于膠原蛋白的影響造成皮膚出現(xiàn)黑點，與晶狀體蛋白反應而造成的白內(nèi)障，造成神經(jīng)系統(tǒng)疾病和癡呆的神經(jīng)蛋白的變化，還有在糖尿病中由于升高的血糖含量造成的血紅蛋白的糖化等，都是美拉德反應的產(chǎn)物對人體的傷害 。
盡管在第一次發(fā)現(xiàn)美拉德反應后超過了一個世紀的時間里，科學界一直沒有完全地解釋清楚反應的產(chǎn)物，但是美拉德反應在廚房內(nèi)外的重要性已經(jīng)得到了充分的認識 。人們可以在繼續(xù)研究這一化學的迷人領域的同時，享受它帶給我們的美味 。
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