吃火鍋時 ， 有時碰到這種情況 ， 火鍋竟然是苦的 ， 這是怎么回事？火鍋發(fā)苦是什么原因？
火鍋發(fā)苦是什么原因
一、香料的原因
香料導致火鍋發(fā)苦主要是兩方面：一個是苦香型的香料分量較大 ， 再一個本來香料發(fā)苦 ， 所以如何處理和炒制是關鍵 。 具體表現(xiàn)為以下幾個方面：
1、香料的比例過大 ， 通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少 。 并且 ， 苦香型的香料（如山奈 ， 白芷 ， 草果 ， 陳皮等）份量大 。 那估計整鍋水都是苦的 。
注意：炒香料宜多選用芳香類的 ， 少用苦香類的 ， 且香料的種類不宜太多 。
2、香料在熬制前最好先用水浸泡一下 ， 或者用酒浸泡一下 ， 這樣可以去除香料中的苦味與燥味 。 否則就會發(fā)苦啦 。
3、對于草果、香果等香料 ， 還要先除去籽 ， 否則味道肯定會發(fā)苦 。
4、香料下入的過早 ， 或者熬制時間過長也會發(fā)苦 。 炒香料時 ， 應在豆瓣熬香之后加入 ， 效果會更好 。
5、在快要熬好時往里加入冰糖、白酒 ， 既可以提鮮 ， 還可以抑制底料中的苦味 。
6、香料一般要加工成粉狀為好 。 打成粗粉 ， 這樣有利于出香 。
7、有些香料粉則盡量少加 ， 如蔻仁種子性香料 ， 會讓火鍋底料發(fā)酸 ， 甚至發(fā)苦 。 草果 ， 白蔻 ， 草寇等最好以塊狀形狀加入 。
二、花椒的原因
花椒發(fā)苦可能是因為花椒本身質量有問題 ， 建議花椒用好一點的花椒 。 還有不同產(chǎn)地花椒自帶苦味不同 。 解決的辦法是要用溫熱水先浸泡發(fā)漲并瀝水 。
炒火鍋料以貴州產(chǎn)的朝天椒為首選 ， 這種辣椒辣而不燥 ， 并且香味和顏色都很好 。 不過 ， 用貴州朝天椒的成本相對較高 ， 每斤要比一般的辣椒貴5元左右 。
三、炒料時炒糊了
炒底料時 ， 料炒焦了可能也會發(fā)苦 。 火候也是需要考慮方面的原因 ， 如花椒炒久了苦澀味就會增大 。
在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火 ， 這樣一是可避免將原料炒煳 ， 二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出 。
四、其他原因
又或是火鍋煮的時間長了,湯蒸發(fā)了許多,因而咸味重了,而顯得苦 。 也有可能是味精放得太多 ， 會覺得苦 。
火鍋發(fā)苦怎么補救
火鍋湯發(fā)苦的話 ， 可以這么補救：
加上少量料酒和少量醋 ， 煮幾分鐘明顯減少了 。
加點水進去重新煮下 。
用其他食材蓋過苦澀味等 。
如果這些還不行 ， 實在特別苦的話 ， 只能放棄了 。
【火鍋發(fā)苦是什么原因 主要在于香料和花椒】
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