南京飯店電話南京飯店 _云知道

為貫徹落實省委省政府、南京市委市政府一系列促消費文件精神，樹立南京餐飲企業新形象，打造南京招牌菜新品牌，滿足百姓消費新需求，持續推進南京餐飲消費市場繁榮。江蘇省餐飲行業協會美食家委、飲食文化委、名廚委對100+酒店餐飲企業， 100+地標美食進行訪談，為大家帶來南京招牌菜。

中心大酒店
廚師長沈紅兵介紹說“牛肋排出水后加蔥、姜、洋蔥，放牛肉原湯里隔水蒸2.5小時；蒸至酥爛后剔骨改刀，下油鍋炸至表面金黃起殼；用西芹、胡蘿卜、香菜、橙皮、冰糖、老抽、生抽熬制濃稠的醬汁，把炸好的牛肉放進去翻炒掛汁。”

本味中餐廳包間
牛肉端上來黑色成盤，頂部點綴干紅椒絲，底部配豌豆、玉米，周圍一圈搭配紅酒梨，一盤吃出四季著色。牛肉咸中帶甜，油炸起軟殼保護了內里酥爛不柴，不同于傳統紅燒、紅燜牛肉的煨、煮入味，這道黑炭和牛肉是靠薄薄一層裹汁和表面少許黑胡椒調味的，內里入味較少，相比更有牛肉的原香原味，但吃起來味型又是豐滿馥郁的。
中心大酒店“本味中餐廳” ，定位海派淮揚菜，很大程度上引起了我的好奇。

黑炭和牛肉
對話南京招牌菜
兔爺：當下有傳統淮揚菜燉牛肉，還有現在主流的紅酒牛肉、橙香牛肉，這道菜是怎么設計這個味型的？
沈紅兵：味型是咸中帶甜，由粵菜廚師烹飪。現在很多人都喜歡吃牛肉，傳統做法就是紅燒燒制入味，這個是蒸至酥爛，調味炒制時入味不深，保留了牛肉味。
兔爺：你做了這么多年淮揚菜感觸最深的是什么？
沈紅兵：不夠吸引年輕人吧，年輕人口味帶一點西化，受外賣、快餐影響。傳統淮揚菜不適口，在形式、味型上需要改進。
兔爺：淮揚菜比較清淡，年輕人口味越來越濃郁，喜歡一些味道菜，或者說現在飯店的招牌菜都屬于味道菜，對此您怎么看？淮揚菜這條路該怎么走？

黑炭和牛肉
沈紅兵：首先還是要尊重食材，不能隨意搭配。比如燒魚自然口味要重一些，紅燒魚頭自然要汁子濃稠燒到位，這要研究透，不是隨便弄個配方就行的。還有就是傳統習慣， “千滾豆腐萬滾魚” ，還沒燒濃稠，味兒就不好了，所以燒魚要把汁燒到位。
兔爺：原來我理解的是用了醬油就蓋住了魚頭本味，沈總廚的意思是用了醬油反而能激發魚香味。魚味淡了還不行，不合年輕人的口味，腥味沒蓋住，既要追求本味又要追求好吃。所謂美食離不開烹飪，烹調過才能稱為美食，這個本味怎么理解？雖然調味且必須調味才能激發本味？