1、制豆腐：將黃豆用水泡發(fā) ， 泡好后用清水洗凈 ， 換入清水20~25kg ， 用石磨磨成稀糊 ， 再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻 ， 裝入布袋內(nèi) ， 用力把漿汁擠出 ， 再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠 ， 如此連續(xù)豆渣不沾手 ， 豆?jié){已擠完時(shí) ， 撇去泡沫 ， 將漿汁入鍋用大火燒開 ， 倒入缸內(nèi) ， 加進(jìn)石膏汁 ， 邊加邊用木棍攪動(dòng) ， 約攪15~20轉(zhuǎn)后 ， 可滴上少許水 ， 如與漿混合 ， 表示石膏汁不夠 ， 須再加進(jìn)一些石膏汁再攪 。如所滴入的水沒有同漿混合 ， 約過20min后即成為豆腐腦 。將豆腐腦舀入木盒內(nèi) ， 蓋上木板 ， 壓上重石塊 ， 壓去水分 ， 即成豆腐 。
【紹興臭豆腐臭水配方 紹興臭豆腐怎么做】2油炸臭豆腐：將青礬放入桶內(nèi) ， 倒入沸水用棍子攪開 ， 放入豆腐浸泡2h左右 ， 撈出豆腐冷卻 。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡 ， 春、秋季約需3~5個(gè)h ， 夏季約浸泡2h左右 ， 冬季約需6~10個(gè)h ， 泡好后取出 ， 用冷開水略洗 ， 瀝干水分 ， 再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅 ， 放入豆腐用小火炸約5min ， 一待焦黃 ， 即撈出放入盤內(nèi) ， 用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞 ， 將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻 ， 放在豆腐洞里即成 。
3、鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算 ， 須加清水15kg燒開 ， 過濾后 ， 在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右 ， 每天攪動(dòng)1次 ， 發(fā)酵后即成鹵水 。
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