很多人都在問各種香料作用一覽表 ， 今天就給大家講解一下各種香料作用一覽表 。
1、八角：八角又名大茴香 ， 大料屬于芳香型香料 ， 味道甘甜 ， 在鹵水中增加回香和尾香 ， 八角是五香粉中主要調料也是鹵水中最主要的香料 。
2、桂皮：桂皮屬于芳香型香料 ， 它的味道是甜辛味 ， 是一味出前香的香料 ， 一般用于川式鹵水當中 ， 用于腥味比較大的食材 。
3、香葉：香葉屬于芳香型香料 ， 出回香 ， 吃起來味道比較淡 ， 但在煮制的時候會越煮越香 ， 用量多了會發(fā)苦 ， 一般用量不要大 。
4、白芷：白芷屬于芳香型香料 ， 味道辛香 ， 吃起來是苦的 ， 具有濃厚的香氣 ， 去異、去腥、去臭效果非常不錯 ， 它需要搭配丁香、草果、效果更好 。
6、山楂：山楂 ， 具有水果清香味 ， 香料略帶酸味 ， 鹵水中加它可以使食材快速鹵透入味 ， 鹵水中放它能化解肉類油膩感 ， 讓食材吃起來沒那么油膩 ， 比較清爽 。
7、香砂仁：香砂仁具有濃厚的香味 ， 穿透力極強的內在型香料 ， 一般用于鹵骨頭類食材一定要加它 ， 用量不能多 ， 多了發(fā)苦 ， 鹵水中使食材香氣增厚、增濃 ， 增加食材復合內在香氣 ， 讓食物吃起來很香 。（臣料 ， 佐使料）
8、良姜：良姜氣味辛辣、味濃 ， 去腥增香效果非常不錯 ， 一般鹵制家禽腥味較重的食材中占有重要地位 。鹵制家禽一般用作君料 ， 也可以用做臣料 ， 佐使料 。
9、草果：草果很強去腥、除異味作用 ， 它的口味讓食材吃起來具有煙熏味 ， 在鹵水中用于牛、羊 ， 和草果最搭配 ， 用量不能太大 ， 多了會發(fā)悶 。
10、小茴香：小茴香是一款回香型香料 ， 增加食材回香和尾香 ， 一般用于煮魚、鹵肉非常香 ， 也有用于豆制品加工如五香豆干 。
11、山奈：山奈是一款去異】去腥、增香的香料 ， 一般用于牛、羊、家禽濃烈異味的動物食材 ， 做魚也可以放一點能去除魚腥味 。
12、陳皮：陳皮去異、增香 ， 具有水果香味 ， 減少肉腥味 ， 鹵肉類食材吃起來有肥而不膩的感覺 ， 十三香的主料就是陳皮 。
13、紅寇：紅寇良姜的種子 ， 清香、微苦 ， 去異增香 ， 能去除土腥味 ， 土腥味重的都可以加 ， 一般和良姜搭配使用 ， 比如鵝、鴨、淡水魚 ， 它能增加食材復合香氣 ， 一般不要放太多 ， 雞不能放 。（臣料 ， 佐使料）
14、黃梔子：黃梔子做上色用 ， 鹵制食材讓食材呈現(xiàn)金黃色 ， 一般和糖色搭配使用 ， 不能放多 ， 多了會發(fā)苦 。
15、香菜籽：香菜籽幾乎所有的鹵水都可以放它 ， 能去腥、去膻 ， 氣味芳香 。
16、千里香：千里香增加尾香的香料 ， 香味不是很濃 ， 穿透力非常強 ， 在鹵水中它可以延長食材的保存時間 ， 用量不能多 。
17、畢拔：畢拔一款麻香型香料 ， 類似于白胡椒 ， 一般用于魚類、禽類、內臟類 ， 可以去除魚腥味 ， 鹵制肉類食材能減少油膩感 ， 延長肉制品存放時間 ， 也有一定防腐作用 ， 用量不能太大 。
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