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各種香料作用一覽表( 二 )

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【各種香料作用一覽表】18、白寇：白寇外皮是芳香味 ， 籽是苦澀味 ， 具有解膩、去異、去腥、增香作用 ， 一般和良姜、白芷搭配使用 ， 增香效果更好 ， 鹵制家禽；鴨、鵝用量可以大點(diǎn) 。
19、香茅草：香茅草出尾香香料 ， 與丁香一樣 ， 一般應(yīng)用于麻辣鹵水中 ， 做小龍蝦、做魚類都是非常的好吃 ， 它的用量不能放太多 ， 多了有股肥皂的味道 。
20、香果：香果本身沒什么香味 ， 主要作用是防腐加抗氧化作用 。
21、木香：木香入口有苦味 ， 有微微酥麻感 ， 用量不能太大 ， 會發(fā)苦 ， 他具有去血腥、增香、除異臭效果比較好 ， 一般用于麻辣鹵水與異味大的食材 ， 使食物產(chǎn)生尾香 ， 讓食物吃起來更好吃 。（臣料 ， 佐使料）
22、毛桃：毛桃又叫辛胰 ， 牛肉、羊肉、腥膻味較大的食材加它 ， 氣味芳香濃烈 ， 增香、去腥效果非常好 。用量要極少 ， 有辛胰不過錢的說法 。
23、當(dāng)歸：當(dāng)歸可用于鹵菜 ， 也可用于燉家禽、野味 ， 燉湯可以增加滋補(bǔ)功效 ， 鹵水中放它能增加香味和回味 ， 不能放多 ， 多了味重就搶味了 ， 而且也會發(fā)苦 ， 夏天鹵水中需要少放 ， 多了鹵水容易壞掉 。（臣料 ， 佐使料）
24、積殼：積殼用于麻辣鹵水中和火鍋底料有清火作用 ， 用量很少 。（佐使料）
25、甘草：甘草味道很甜 ， 可當(dāng)白糖使用 ， 調(diào)和百味的作用 ， 在鹵水中就是矯味去火 ， 讓食材吃起來有回甜 ， 還有解百毒的作用 。
26、丁香：丁香用于帶骨頭類的食材 ， 香氣霸道 ， 有穿透力 ， 想要透骨香就要放一點(diǎn)丁香 ， 用量要少 ， 太多了搶味 。
27、草寇：草蔻氣味微弱 ， 味道微腥 ， 主要去除腥味、臭味、一般內(nèi)臟膻味大的動物加它 ， 用量不要過大 ， 一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配使用 ， 牛肉、羊肉、內(nèi)臟用量可以大點(diǎn) 。
28、肉寇：肉寇味道芳香 ， 辛辣強(qiáng)烈 ， 口感微苦 ， 有一股麝香味道 ， 一般用于動物異味大的肉類 。具有去腥、去臭、增香 ， 用量不能大 ， 大了有中藥味 ， 一般搭配陳皮、山奈、丁香、八角使用 。
29、砂仁：砂仁又叫陽春砂仁 ， 具有特殊的香味 ， 淡香 ， 不濃郁 ， 能和味 ， 有透骨的作用 ， 具有增香、去腥、爽口清涼感 ， 一般搭配陳皮、木香效果更佳 。
30、姜黃：姜黃味道辛辣 ， 輕微橙味 ， 有特殊香味 ， 可以使食材上色作用 ， 與黃梔子類似用法 ， 咖喱粉中的主要成分就是姜黃 。
31、紫蘇：紫蘇水產(chǎn)類的克星 ， 獨(dú)特的清香味道 ， 放在魚類、蟹類中產(chǎn)生奇異的清香 ， 讓食材非常好吃 ， 還能延長食物保存期 。
32、五加皮：五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量較少 ， 想讓食材很香 ， 加點(diǎn)五加皮 。
33、孜然：能把牛羊肉的腥味膻味去掉變成香味 。
34、羅漢果：羅漢果味道清甜醇香 。鹵水配方中辛熱多的香料需要配上羅漢果、甘草等 ， 它具有降燥敗火的作用 。

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