原材料的鹵制
這里面又包括：起新湯，原材料上色、調(diào)味、火候以及鹵制時間 。以下都以鹵豬頭肉為例：
①：起新湯的要點(diǎn)在于鹵水的稠度和香辛料的比例 。
起新湯最好使用高湯，這樣一方面為原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表掛芡光亮 。所以在一開始起新湯時可以多鹵一些豬皮，或者高湯中多加豬皮熬制 。
香辛料的總比例一般占原材料(或高湯的1.5%），一般使用三次左右進(jìn)行一次更換，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次鹵貨時都要添加），注意：使用香辛料水時，鹵水會越鹵越多 。使用香辛料面鹵水容易發(fā)黑 。
②：原材料的上色的要點(diǎn)在于使用什么材料可以上色，以及上色技巧 。
鹵水中上色的材料大體可分為：純天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化學(xué)性上色材料 。人工合成化學(xué)性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括：糖色、醬油和醬類，醬油和醬類這些材料我只有在醬制品時用到，鹵制品很少用 。我主要用純天然植物性上色材料中的黃梔子和紅曲米，再加糖色 。
焯水時使用紅曲米給原材料上底色，正式鹵制時，用糖色搭配黃梔子調(diào)色(用梔子水炒糖色） 。
使用糖色上色時，一定要開中大火，采用少量多次的方法上色，并且用中大火持續(xù)煮約十分鐘左右使顏色穩(wěn)定 。還應(yīng)注意：糖色的用量還和鹵制時間有關(guān)系 。時間越長，糖色放的越要少一些 。
③：調(diào)味主要是調(diào)咸味和鮮味 。咸味我一般使用加碘細(xì)鹽，用量占原材料的1.6%-2%之間 。鮮味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4% 。
④：火候以及鹵制時間，湯開鍋后加入原材料，開鍋調(diào)味，再開鍋開始用糖色調(diào)顏色，顏色調(diào)好后要改為小火鹵制 。
鹵制時間以自己想要口感合理調(diào)整 。
鹵菜的出鍋
鹵菜的出鍋要點(diǎn)在于出鍋后如何保持鹵菜亮度，防止鹵菜氧化發(fā)干發(fā)黑 。
用糖色上色的鹵菜沒有不氧化的，我們要做的是降低氧化速度和延長氧化時間 。
首要是出鍋溫度，剛鹵完的鹵菜如果直接撈出鍋，水分會蒸發(fā)的比較快，導(dǎo)致鹵菜發(fā)干發(fā)黑，所以我一般在鹵水降至四五十度時再撈 。撈完以后要用鹵湯表面浮油，刷在鹵菜表面，再用紗布掩蓋，一是可以為鹵菜增亮，二是可以有效減少與空氣接觸，降低氧化速度 。
延長氧化時間，一是糖色炒的嫩一點(diǎn)，二是鹵湯調(diào)顏色時淡一些 。
鹵水的保養(yǎng)和保存
看到這里，有些小伙伴會覺得鹵水保養(yǎng)不算鹵水制作的要點(diǎn)，其實(shí)不然，我上面所說的，幾乎都是起新湯時要點(diǎn) 。所謂打江山容易，守江山難 。鹵水好調(diào)，要是把鹵水做成百年老湯很難 。一款好的鹵菜是離不開老鹵湯的 。這里的要點(diǎn)就在于就是鹵水的保養(yǎng)和保存 。
鹵水保養(yǎng)：每天鹵完貨后都要將鹵水打撈去渣 。每隔兩到三天要進(jìn)行一次清底 。把最上層鹵油撇出，鹵油和鹵湯中間部分是血污去掉，再把鹵湯過濾盛入另一容器內(nèi)，底部兩三公分的鹵湯倒掉，再把鹵油和鹵湯混合，重新燒開 。
鹵水的保存：夏季鹵湯要保持每天開鍋，冬季可三到四天 。燒開的鹵水放置于陰涼干燥處保存 。長時間不用的鹵水要放冰柜冷凍保存 。
寫在最后
好的一款鹵菜就是這樣做出來的，沒有捷徑，只有技巧摸索和大量經(jīng)驗(yàn)積累，所以這些都是實(shí)用要點(diǎn) 。
鹵菜的做法 由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧 。但是你知道鹵菜應(yīng)該怎么制作嗎？只做好了之后，鹵水又該如何儲存呢？一起來了解一下鹵菜的做法吧！
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