鹵菜制做方法鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱(chēng)，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。下面是由我整理幾種鹵菜的制做方法，希望對(duì)大家有所幫助 。
鹵菜制做方法(一)
材料：
火雞翅1只，蓮藕100g，豆泡100g，鹵汁200g，八角3個(gè)，香葉3片，花椒1g，桂皮1塊，蔥少許，姜少許，料酒2湯匙
做法：
1.火雞翅退冰浸泡掉血水，剔骨取肉
2.把剔掉骨頭的肉切成差不多大小的塊備用
3.鍋內(nèi)加水，火雞塊涼水下鍋，放2片香葉、花椒、2粒八角、蔥姜和料酒，煮沸后撇去浮沫，撈出火雞肉瀝干
4.如果自家有老鹵汁最好，如果沒(méi)有也可以購(gòu)買(mǎi)市售的鹵水汁 。我是用市售的鹵水汁兌上500ml清水
5.鹵水汁稀釋后放入鍋內(nèi)煮開(kāi)，先加入肉類(lèi)大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮約30-40分鐘
6.再加入蓮藕和豆泡繼續(xù)燉煮15-20分鐘，煮好后蓋上鍋蓋浸泡一晚更加入味
鹵菜制做方法(二)
材料：
醬油，蠔油，桂皮，鹵包，八角，黑椒粒，鮮辣椒，姜，蔥，米酒，柴魚(yú)粉，雞精，鹽適量，梅子粉，麥芽糖，冰糖，牛腱，豬舌
做法：
1.將所有材料飛水一下，即備鍋滾水川燙過(guò)瀝干.
2.備一大鍋.下水，放醬油，蠔油，冰糖，麥芽糖，梅子粉.少許鹽，柴魚(yú)粉或雞精.米酒、蔥、姜，鮮辣椒.黑椒粒.八角、桂皮.鹵包(真好家的鹵味香).上火燒煮，燒沸后再投下要鹵的東西.再度滾起后轉(zhuǎn)中小火，約鹵一鐘頭后.熄火.浸泡.等鹵汁冷后就可取出鹵物.
3.取出后.裝盤(pán)風(fēng)干.再將鹵汁煮滾.下鍋.熄火.浸泡.重復(fù)二次..就非常入味了.牛腱.豬舌等..冷卻后..風(fēng)干后用鉆子刺一刺..然后再將鹵汁煮滾后..再投入.熄火浸泡.蛋類(lèi)的和豆干可以取出放涼.風(fēng)干.再下去魯..重復(fù)多次..越鹵越香.
鹵菜制做方法(三)
材料：
五香豆干5斤，牛腱4個(gè)，麻油少許，辣椒酌量，蔥花少許，鹵汁：1/3瓶，老姜1小塊，蔥3支，米酒頭少許，冰糖4兩，鹽少許，八角2粒，木瓜粉1小匙
做法：
(1)把豆干正反面交叉切但不要切斷 。
(2)大火起油鍋將油燒熱后，轉(zhuǎn)小火倒入豆干油炸至微黃取出 。
(3)用開(kāi)水將牛腱燙過(guò)，倒掉血水 。重新加水蓋住牛腱再放入鹵汁料，以大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)中火再燜半小時(shí) 。此時(shí)，可用筷子戳看看肉是否熟爛后取出，再將豆干放進(jìn)去鹵至入味 。
(4)牛腱切片撒些麻油、辣椒、蔥花即可食用 。
鹵菜如何做一款好的鹵菜成品應(yīng)該是色香味俱全，鹵菜制作中的每一個(gè)小細(xì)節(jié)都決定著鹵菜的成敗 。我總結(jié)的鹵菜制作技術(shù)要點(diǎn)，按鹵制順序大體分為四部分：即原材料的選擇和預(yù)處理、原材料的鹵制、鹵菜的出鍋以及鹵水的保養(yǎng) 。
原材料的選擇和預(yù)處理
①：原材料的選擇的要點(diǎn)首先就是新鮮，新鮮的原材料可以讓成品鹵菜成功了一半 。
再就是要選對(duì)原材料，比如鹵豬蹄，最好使用前蹄，前蹄肉多筋多 。鹵豬肘宜使用后肘，后肘肉多骨頭少，外形也比較美觀 。做燒雞或者熏雞可以使用小公雞或者蛋雞，口感筋道 。
②：預(yù)處理就比較好理解了，要點(diǎn)一般包括去血污和腌制 。
所有原材料一般都要泡水處理，然后進(jìn)入焯水 。有毛的還要烤去毛茬，有些原材料比如豬蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以后就會(huì)涌出來(lái)，再處理就容易將外皮破壞 。
腌制的要點(diǎn)在于入咸味和香味，比如大塊的鹵牛肉，可以加入食鹽提前腌制，以達(dá)到成品里外咸度一致 。增香主要使用廢棄的香辛料包來(lái)腌制(有些香辛料用兩到三次后味道變淡，為了避免浪費(fèi)用來(lái)提前腌制） 。
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