【辣子魷魚的做法 辣子魷魚怎么做】1、浸漬 。
取硼酸400克 ， 食鹽600克 ， 溶解于40升開水中 ， 配制成胸有成竹酸鹽水 。將體型大小、色澤一致的干魚片25千克 ， 先浸泡在清水中45分鐘左右 ， 待其復(fù)水回軟后取出瀝水 ， 再入90℃的硼酸鹽水中浸20—25分鐘助發(fā)后投入溫水中 ， 洗除表面筋膜、污物 ， 再入清潔溫水中清洗 ， 繼續(xù)復(fù)水軟化 ， 全部洗好后一起撈出瀝水 。浸泡時間一般不超過2小時 ， 復(fù)水回軟后 ， 魚片重
為50千克左右 。
2、調(diào)味熟化 。
1）調(diào)味液配制 取桂皮粉50克 ， 辣椒粉50克 ， 山椒100克 ， 花椒粉75克 ， 加水10升 ， 煮沸30分鐘過濾 ， 再用20升開水沖洗濾渣 。
兩次濾液合并加入白糖1千克 ， 精鹽0.75千克 ， 醬油或一級魚露5升 ， 糖精和檸檬酸各25克 ， 過濾后即是香甜魷魚調(diào)味液 。
2）調(diào)味 取香甜調(diào)味液26升 ， 放入不銹鋼鍋煮沸 ， 投入魚片再煮1小時 ， 改用小火燜燉1—1.5小時 ， 并注意經(jīng)常翻動 ， 以免煮焦 。
然后 ， 把魚片和調(diào)味液倒進保溫次桶中保溫60--70℃ ， 等待滾壓撕條 。
3、滾壓撕條 。
從保溫次桶中撈出熟魚片 ， 放在滾壓機中壓軋2—3次 ， 使魚片纖維組織松散 ， 然后順纖維方向撕成0.4厘米寬、2厘米
長的魷魚絲條 。
4、拌料烘制 。
香料粉配方：蔥頭粉175克 ， 蒜頭粉125克 ， 胡椒粉150克 ， 辣椒粉100克 ， 八角粉100克 ， 花椒粉80克 。
取魷魚絲 ， 按每千克稱取混合香料粉10克 ， 味精35克 ， 白糖10克 ， 混合均勻后拌入絲條中 ， 攤在烘盤上 ， 移入紅外線烘箱烘至表面稍干即止 ， 讓其回潮 。取白糖30克拌篩在絲條中 ， 待烘至含水量25%以下時冷卻 ， 每千克干品再拌香料粉5克 ， 裝入缸內(nèi)密封腌蒸1—2天 ， 使香料、水分擴散均勻 。
推薦閱讀
- 人造大米是什么做的 人造大米原料是什么
- 10公斤腌肉要多少鹽 口味重的可加量
- 抹茶紅豆牛奶的做法 抹茶紅豆牛奶的怎么做
- 做面筋無需洗面配方 做面筋的步驟
- 什么叫疲勞駕駛
- 超速拍照扣分嗎
- 怎么才算是違章的右側(cè)超車
- 擁堵費應(yīng)該怎么收
- 航空運輸損害的賠償金有多少
- 共享單車新規(guī)的內(nèi)容包含哪些